Olysha писал(а):

А сыр делается так же, как и из козьего? Если можно - напишите пожалуйста рецепт.

Сыры еще из своего молока не делал, ездил у литовца одного учиться только... Технология "в целом" одинаковая, молока уходит от 4 до 10 литров (зависит от жирности молока) на 1кг сыра, "нюансы" начинаются при приготовлении заквасок и режимах вызревания сыров - тут место для полета фантазии сыровара.

Я для закваски применяю ацидин-пепсин.

Нашел, технологию изготовления, впринципе по такой же делали:

http://www.womanbusiness.ru/miniproizvodstvo5.htm

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТВЕРДЫХ СЫРОВ

1. Нагрейте молоко до 32 град.С и добавьте 2 чашки закваски. Перемешивайте тщательно в течение 2 мин для равномерного ее распределения. Накройте сосуд с молоком и оставьте в теплом месте на ночь. Утром попробуйте молоко. Если у молока утром слабый кислый вкус, переходите к 3 пункту. Если вы не используете сычуг, пропустите следующий пункт и дайте молоку постоять 18—24 ч, пока не сформируется творожный сгусток и сыворотка.

2. В молоко комнатной температуры добавьте сычуг в количестве 1/2 ч. ложки или одну таблетку, растворенную в 1/2 чашки холодной воды. Тщательно перемешивайте смесь в течение 2 мин. Накройте емкость с молоком и оставьте на 30—40 мин, пока молоко не свернется.

3. Как только сформируется плотный творожный сгусток и отделится немного сыворотки, можно приступать к разрезанию сгустка. Чистым длинным ножом нарежьте его на квадраты 3х3 см, опуская нож до дна. Первые разрезы сделайте через каждый 3 см, нарезав сыр лентами. Затем наклоните нож так сильно, как это возможно, нарезайте массу перпендикулярно первым разрезам. Затем поверните кастрюлю на четверть оборота и повторите все снова. Перемешайте тщательно кусочки деревянной ложкой с длинной ручкой или веселкой и разрежьте те кусочки, которые оказались больше размером, перемешивать надо осторожно, стараясь не разрушать кусочки.

4. Поместите меньший контейнер в больший, наполненный теплой водой, и нагревайте свернувшуюся массу очень осторожно, поднимая температуру каждые 5 мин на 2 град.. Подогрейте воду до 38 град.С за 30—40 мин, затем поддерживайте эту температуру до тех пор, пока масса не достигнет желаемой плотности. Помешивайте осторожно, чтобы не допустить слипания кубиков и формирования единого кома. По мере того, как кубики становятся от нагревания плотнее, уменьшайте частоту перемешивания, что поможет предотвратить слипание. Проверьте кусок на плотность, осторожно сжимая его рукой и быстро отпуская. Если он легко разламывается на части и кубики не слипаются, то масса готова. Обычно это состояние достигается через 1,5— 2,5 ч с момента введения сычуга в молоко. Очень важно, чтобы сыр был достаточно плотным, когда вы отжали сыворотку. Если плотность недостаточна, сыр будет иметь слабую пастообразную консистенцию, кислый или другой нежелательный вкус. Если плотность избыточна, сыр получится сухой и безвкусный. Как только масса стала достаточно плотной, вытащите контейнер из теплой воды.

5. Вылейте свернувшуюся молочную массу в большой контейнер, внутренняя поверхность которого выстлана фильтрующей тканью. Затем вытащите ткань с содержимым и переложите в дуршлаг. В качестве дуршлага удобно использовать пятилитровую емкость с отверстиями. Когда большая часть сыворотки отойдет, переложите творог из ткани в контейнер и наклоняйте его из стороны в сторону некоторое время, чтобы вышел остаток жидкости. Перемешивайте изредка, чтобы избежать образования сплошного кома. Чтобы добиться лучшего отделения жидкости, перемешивайте массу руками. Когда масса остынет до 32 град.С, приобретет плотность резины и будет поскрипывать во время разжевывания маленького кусочка — можно добавлять соль. Сохраняйте сыворотку. Это очень питательный продукт и хорошая пищевая добавка для скота. Многие пьют ее сами или готовят на ней пищу.

6. Высыпаем одну или две столовых ложки соли в массу и хорошенько перемешиваем. Как только соль растворится и масса остынет до 30 град.С, выложите ложкой сыр в форму, выстланную изнутри тканью. Обязательно убедитесь, что масса остыла до 30 град.С.

7. Когда вы заполнили сырную форму творожной массой, соедините наверху концы ткани, выстилающей форму. Затем вставьте поршень и поставьте все под пресс. Начинайте отжим с 3-4 кирпичей в первые 10 мин. Затем выньте поршень и дайте стечь сыворотке, накопившейся внутри. Снова вставьте поршень и добавьте еще один кирпич. Повторяйте до тех пор, пока число кирпичей не достигнет 6—8. Когда масса вылежится под грузом 6—8 кирпичей в течение часа, сыр готов к обертыванию.

8. Уберите кирпичи, выньте поршень и переверните форму вверх дном, чтобы вынуть массу. Потяните с силой за ткань, чтобы она легче пошла. Снимите ткань с оформившейся массы, после чего погрузите массу в теплую воду, чтобы смыть жир с ее поверхности. Пальцами выровняйте и загладьте все дырочки и трещины, добиваясь гладкой поверхности. Затем вытрите насухо. Теперь отрежьте кусочек ткани на 5 см шире и длиннее, чем обхват сыра, чтобы можно было обернуть его с небольшим запасом. Заверните сыр плотно, используя два куска ткани в форме круга так, чтобы концы перекрылись. Поместите сыр в форму, поставьте на него поршень и прижмите 6-8 кирпичами. Оставьте так на 18—24 ч.

9. Выньте сыр из-под пресса. Снимите обертывающую ткань и обсушите поверхность чистой сухой материей. Посмотрите, нет ли отверстий и разломов в куске. Обмойте теплой водой или сывороткой до твердой корки. Заделайте отверстия и разломы в головке, опустив в воду и загладив их пальцами или ножом. Затем положите сыр в прохладный сухой шкаф. Переворачивайте и вытирайте его ежедневно, пока корочка не высохнет. Обычно это происходит за 3—5 дней.

10. Нагрейте в плоской посуде 250 г парафина до 80 град.С. Глубина ее должна быть такой, чтобы можно было опустить сразу половину головки сыра. Нагревайте парафин только на водяной бане, никогда не пользуясь огнем. Поместите головку в горячий парафин на 10 с. Вытащите на 1—2 мин и дайте затвердеть. Затем пофузите другую половину. Следите, чтобы вся поверхность сыра была равномерно покрыта парафином.

11. Переворачивайте головку сыра ежедневно. Еженедельно обмывайте шкаф, проветривайте и Просушивайте его. Спустя примерно б недель выдерживания при температуре 5—15 град.С сыр приобретет плотную консистенцию и нежный вкус. Острый вкус у сыра вы получите, если выдержите его так 3—5 или более месяцев. Чем ниже температура хранения сыра, тем больше срок выдержки. Пробуйте иногда ваш сыр на вкус. Можно разрезать сыр на четыре равные части перед тем, как залить парафином, и использовать одну из них для пробы. Как долго выдерживать сыр, решайте сами, руководствуясь лишь собственным вкусом. Как правило, сыр Колби готов через 30-90 дней, чеддер — не ранее, чем через б месяцев, Романо — примерно через 5 месяцев. Некоторые сыры выдерживаются всего 3—5 недель. Продолжительность выдержки вы узнаете, отметив для себя время, за которое сыр приобрел нравящийся вам вкус.

Овцы это хорошо, конечно, и шерсть, хорошо. Но это животные не из нашей экосистемы ( я живу в сибири, так что пишу про себя). Мне кажеться, что шерсть так же можно получить и от оленей. Как вам такая идейка?

: 19-11, 00:22 Тема:

--------------------------------------------------------------------------------

Может быть статья будет интересна. Откуда копировала, не помню, пусть автор простит.

Др. Ненад Джорджевич, Факультет сельского хозяйства, г. Земун
Проф. др. Горан Грубич, Факультет сельского хозяйства, г. Земун
О ПОЛЬЗЕ ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА
Овечье молоко питательно и вкусно. Оно обладает богатым и нежным, немного сладким вкусом. Общая плотность этого мо лока выше, чем у коровьего или козьего, а ми нералов (Са, F, Zn) в нем в два раза больше, а также присутствуют все важные витамины группы В. В продажу оно поступает свежее и замороженное в пинтах или 500 мл упаковках, а при сильной заморозке его можно хранить до 4 месяцев.
У Вас аллергия на коровье и козье молоко? Если у Вас аллергия на лактозу, ове чье молоко – идеальная альтернатива. Эти ви ды аллергии вызывают большой спектр часто недиагностируемых симптомов. При упомина нии молочных продуктов в основном подразу мевается, что их изготовили из коровьего мо лока, а не из козьего или овечьего. Если диета исключает все молочные продукты, то в резуль тате возникает недостаток кальция.
Вы не переносите сыр? Попробуйте настоящий сыр из овечьего молока. Многие лю ди с удовольствием едят сыр после многих лет исключения из своего рациона этого молочного продукта.
У Вас плохой сон? Чашка теплого ове чьего молока перед сном подарит Вам спокой ный сон. Особенно показано детям и людям преклонного возраста, страдающим ночным недержанием.
Астма, экземы, проблемы с кожей: В книгах, написанных Советом по исследова нию астмы и Национальным Обществом лече ния экзем, рекомендуется использовать овечье и козье молоко в качестве дополнения лечению этих и подобных заболеваний. Овечье молоко ценится за высокое содержание кальция и цин ка.
Ваши домашние животные. Породистых щенков можно успешно вскармли вать овечьи молоком, которое является опти мальной заменой молока суки. А кошки просто обожают овечье молоко.


Стандартный анализ некоторых молочных продуктов
Причина №1 Кальций и минералы (цинк)
В сравнении с другими видами молока (см. табл.) их достаточно много содержится в овечь ем молоке. Вспомним, что лакто-кальций намно го легче абсорбируется, чем карбонат кальция, который представляет собой мрамор. Вместе с лактозой и витамином D (его почти в два ра за больше, чем в коровьем молоке), кальций в овечьем молоке играет существенную роль в борьбе против остеопороза, который явля ется проблемой и в США, и в Великобритании. Плотность костной ткани начинает появляться в адолесценции, поэтому в детском возрасте жизненно важно пить молоко. Большинство по пулярных среди молодежи безалкогольных на питков на самом деле нарушают плотность кос тной ткани. Кальций также требуется организму после каждой болезни, ослабляющей иммуни тет. Цинк, кроме того, нужен для питания здо ровой кожи, рекомендуется он и при анорексии. Нехватка цинка сказывается и на самочувствии. Специалисты в этой области знают, что соотно шение кальция и фосфора в овечьем молоке почти идеально, ведь для усвоения одного не обходимо присутствие другого.
Причина №2. Витамины.
Витамины, в основном, В-комплекса, а также А, D и E, необходимы для поддержания здоровья, и чаще всего рекомендуется употреблять их ежедневно. Включая в рацион овечье молоко, об их поступлении в организм можно не беспо коиться. Молоко обогащено фолиевой кисло той и витамином В12, и эти же витамины можно купить в виде дорогих витаминных добавок в любой аптеке и магазине здорового питания.
Причина №3. Жиры.
Распространено мнение, что в овечьем молоке содержится много жиров. Нужно для начала изучить данный вопрос, а затем уже выбирать между обезжиренным и жирным мо локом. Напомним, что в так называемые жиры входят и 3 жирорастворимых витамина, усвояе мых в соединении с жирами, которые нам всем жизненно необходимы. Это витамины A, D и E. Овечье молоко содержит их в большем коли честве, чем коровье или козье. Содержание витамина D составляет 0,18 г/100 г, в отли чие от летнего коровьего молока с 0,04 г/100 г (Британская Организация Питания). В овечьем молоке также находится больше насыщенных жирных кислот с цепочками средней и короткой длины, это улучшает усвоение лактозы. В нем не так много насыщенных жирных кислот, как в других видах молока, 45% моно- или ненасы щенных жирных кислот.
Если Вы или ваши друзья, собираясь на вече ринку (на пример, на празднование нового го да), то, предвкушая «пир на весь мир», выпей те стакан жирного овечьего молока за 3 часа до выхода; это защитит ваш желудок. Даже хрони ческие алкоголики, такие как Кейт Флойд, реко мендуют перед выходом в город выпить “Lassi” (йогурт, смешанный с водой, в который для улучшения вкуса добавлено оливковое масло). Похмелье лучше предотвратить, чем лечить.
Причина № 4. Белки из сыворотки.
Эти белки – легкоусвояемая часть молока, ко торая не входит в состав сыра, а остается в сыворотке. Овечье молоко содержит в 3 раза больше таких белков, чем коровье и козье, поэ тому оно лучше усваивается.
Причина №5. Белки.
Мы помещаем их на последнее место, т.к. их участие в продуктах овцеводства невелико. Ягнятину часто предлагают людям, не любя щим мясо. Овечий сыр, в котором содержится такой важный белок, как казеин, нравится почти всем, кто не может есть продукты из козьего и коровьего молока.

Причина №6. Лактоза. Некоторые люди страдают от аллергии на лак тозу, но они могут употреблять в пищу овечье молоко в виде кислого молока или йогурта, т.к. лактоза в нем переходит в молочную кислоту. При сыроварении достаточное количество лак тозы остается в сыворотке. Это также является доказательством того, что лактоза в овечьем молоке намного легче воспринимается, чем лактоза в других видах мо лока. Это действительно стоит попробовать. Напомним, что любая бо лезнь или применение ан тибиотиков угрожает Вашей иммунной системе. Помогая в борьбе с болезнью, ан тибиотики одновременно убивают полезные бакте рии вместе с патогенными микроорганизмами. Йогурт, особенно ацидофильный, способствует размножению полез ных бактерий и тем самым – восстанов лению нормальной кишечной флоры. Размножение полез ных бактерий предо твращает рецидив болезни и усиливает иммунную систему. В добавление ко все му вышесказанному добавим, что овечье молоко, кроме того, является отличной закуской перед едой. До 1990 г. соответствующие инстанции решили, что овечье молоко следует отнести к еде, и это правда. После возвращения молоку статуса на питка оно потеряло свое значение. Однако есть надежда, что медицинская и научная обще ственность инициирует проведение фундамен тальных исследований молока, особенно - его целебных свойств, помогающих поддерживать здоровье многих людей.
Др. Ненад Джорджевич, Факультет сельского хозяйства, г. Земун
Проф. др. Горан Грубич, Факультет сельского хозяйства, г. Земун

Вот на фермере.ru нашла, что есть молочные породы овец http://fermer.ru/forum/ovtsevodstvo/60569 и еще http://fermer.ru/forum/ovtsevodstvo/61614, только вот где бы их у нас в России найти?

Здравия,Всем!!!
Olysha,я живу в Молдавии.Родилась, и до 15 лет жила в деревне.У бабушки с дедушкой ,сколько я себя помню были овцы.Я не знаю что за порода,но шерсть серого цвета.
Из молока всегда делали БРЫНЗУ.Не знаю если Вы пробовали её.Если Вам интересно,могу рассказать как.Да,конечно брынза имеет специфический запах.Надо уметь выбирать её, когда покупаешь.Но при изготовлении брынзы молоко не нагревают.Моя семья предпочитает брынзу.Сыр покупаем очень редко.
Ещё очень вкусный из овечьего молока делают кефир-АЙРАН.Пила его в Турции,но не знаю как приготовить.
Думаю что в рубрике Продаю Вы найдете нужную породу овец в журнале Приусадебное хозяйство.

раскажите как брынзу делать очень интересно

Овцы находились дома наверное месяцев 6.Остальное время на поле.Не знаю как правильно называется это место на русском языке,на нашем наречии -стына.Прямо на пастбище сооружается домик для чебана и огораживается место для овец.Все владельцы овец весной их отдают чабану.Чабан их пасёт,доит и если хозяин хочет делает для него брынзу.Если у Вас 10 овец,а всего в отаре 300,то значит 1 раз в месяц Вы забираете молоко от всех 300 овец.(Предположим что все овцы отелились и их доят.) И так по очереди .
Мои дедушка с бабушкой забирали молоко домой и делали брынзу сами.В тепленькое,процеженное молоко добавляется специальный,так называемый -
Кяг.Это высушенный желудок ягнёнка.(Можно купить у нас на базаре).Кусочек с кукурузное зернышко добавляется в молоко и мешается.Точных пропорций не знаю.Уже звонила отцу и спрашивала,но он не делал сам овечью брынзу.Ещё поинтересуюсь .Молоко начинает сворачиваться.Переливают всю массу в марлю и ставят стекать.Полученный сыр, у нас называют его Каш-очень вкусный,сладкий.Чтобы его сохранить,надо посолить.
Полученный круглый каш разрезаем дольками шириной 2-3 см.Эти дольки хорошо посыпаем солью(соль камянная).Если посыпали вечером,оставляем до утра.Утром в оставшуюся сыворотку добавляем соль.Концентрация -сырое яйцо должно всплыть на поверхность.Складываем дольки каша в посуду для хранения и заливаем солённой сывороткой.Мы используем для этого маленькую,30 литровую деревянную бочку.Сверху накрываем марлей,на марлю ставим деревянную крышку и сверху гнёт.Можно порезать каш и поставить на хранение в 3-х литровые банки,но я настояла на бочке как у деда.Всем нравиться больше с бочки.Обычно мы покупаем каш летом у людей кто занимаются овцеводством.К сожалению этим летом нас не было в городе когда они приезжали.Надо будет поехать самим к ним и купить уже готовую брынзу.Как Вы наверное уже поняли, брынза это ферментированный,соленный каш.У нас в Молдавии брынзу едят не только молдаване,но и русские,украинцы,гагаузы,болгары...Продукт дорогой,Живой и очень полезный.
Я выросла на севере страны,и предпочитаю брынзу с дырочками,как у деда.На
юге болгары,гагаузы да и молдаване наверное делают брынзу без дырочек.Как, не знаю.
Dia-40 я написала некоторые названия на молдавском по причине не знания точного перевода на русский язык.Буду рада если эта информация Вам пригодится!

Спасибо за информацию . В изготовлении сыров, хоть овечьих, хоть козьих, меня вот смущает один момент - использование сычужного фермента, получается на 100%, что сыр нельзя отнести к вегетарианской пищи. Хотя я в интернете встречала информацию, что есть биомикробные закваски для сыра, вот пока более подробно поискать про эти закваски времени нет. sya, а подскажите пожалуйста как вообще проходит сам процесс дойки у овец? Они к этому относятся так же как и козы? Или есть какие-то отличия от козлиного доения?

Olysha писал(а):

меня вот смущает один момент - использование сычужного фермента, получается на 100%, что сыр нельзя отнести к вегетарианской пищи.

Это "тараканы" в вашей голове, вы сами должны с ними справиться.

Olysha писал(а):

как вообще проходит сам процесс дойки у овец? Они к этому относятся так же как и козы?

Коз не доил, но вроде все без осложнений....

Причем здесь "тараканы"? Человек или вегетарианец или нет, традиционный сыр - это не вегетарианский продукт, т.к. при приготовлении используется фермент, получаемый при убое животного, можно использовать ацидин-пепсин (продается в аптеке, получают из сычугов телят) или сами сычуги ( можно жвачных, можно кроличьи).

Добавлено после 2 минут:

Я из козьего молока еще делала нечто вроде адыгейского сыра, естественным способом сквашивания, вкусно.

sya спасибо , я только начинаюшчая уже купила гибрид остфриза породы молочнык овец

Добавлено после 21 минут:

[quote="Olysha"]Спасибо за информацию . В изготовлении сыров, хоть овечьих, хоть козьих, меня вот смущает один момент - использование сычужного фермента, получается на 100%, что сыр нельзя отнести к вегетарианской пищи. есть вегетарианские ферменты для изготовление сыраhttp://www.ebay.co.uk/itm/Rennet-vegetarian-variety-25-ml-dropper-bottles-/160551231130?pt=UK_Home_Garden_Food_SM&hash=item2561995e9a

Добавлено после 1 минут:

http://www.ebay.co.uk/itm/Rennet-vegetarian-variety-25-ml-dropper-bottles-/160551231130?pt=UK_Home_Garden_Food_SM&hash=item2561995e9a

Друзья, кто знаком с технологией изготовления одеял и пледов из овечей шерсти? Очень нужно, хотим купить шерстяных овец для этого. Слышала, что можно шерсть просто поливать водой, и она тогда сваливается, становится типа войлока. Так ли это?

Здравия Всем!
Я тоже не ем мяса и перехожу на сыроедение.
Овцы мне очень симпатичны,ну а ягната это вообще чудо!Я так страдала когда их резали.Из их шкурок-каракуля шили,да и шьют каракулевые шубы.Жалко ягнят.Они такие ласковые,безобидные и смешные.
Согласна с Вами насчёт сычужного фермента.Давайте пробовать другие,вегетарианские.
У бабушки была и коза.Насколько помню доила я её легко,самое главное давать ей обязательно что-то вкусненькое во время дойки.Молоко козье я не пила и не пью.Вообще никакое молоко не употребляю.Не хочется с самого детства.Кефир,айран,ряженку_ с удовольствием.Но в начале пробую.Не всякий продукт мне по душе.
Овец доили 2 человека.Один сидел на стульчике с деревянным ведром(гэлятэ) и доил,второй человек загонял к нему очередную овечку и держал её пока первый доил.После дойки овцу отправляли в другой загон,ну чтобы знать каких доили,а каких нет.
Может быть дома они спокойно позволяют хозяину их доить!Этого я не знаю,потому что доили овец только чебаны на поле.Дома после рождения ягнят, они высасывали всё молоко.Дед отправлял овец на пастбище после того как ягнята подрастали.
Когда мы переедем на землю ,заведу овечек.
Обязательно в следующкм сообщении напишу что всё что знаю про изготовление шерстянных одеял!
Всем всего хорошего!!!