http://worga.slimhost.info/2006/09/24/khleb_kotorym_nas_ubivajut.html
Фрагменты выделены мной.

Наши прадеды говорили: "Хлеб - Дар Божий". Но пекли они его отнюдь не на термофильных дрожжах. Эти дрожжи появились ещё до войны. Учёные, которые занимались изучением этого вопроса, натолкнулись в Ленинской библиотеке на источники из гитлеровской Германии, где говорилось, что эти дрожжи выращивались на человеческих костях, что если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей. Нашим специалистам не позволили сделать ссылки на источники, скопировать их. Документы были засекречены ...

Итак, если термофильные дрожжи появились недавно, то с помощью чего выпекали квасные хлеба в глубокой древности и в недавнем прошлом? Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами.

Выпечка хлеба в народной кухне была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой рецепт. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках: ржаных, овсяных. Хотя хлеб получался грубее, но использование неочищенной ржаной муки способствовало сохранению в нем всех полезных веществ, которые содержатся в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Такой хлеб не зачерствеет и не заплесневеет и через год.

Но вот уже несколько десятилетий хлеб пекут по-другому. И используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты. Технология их приготовления - чудовищная, антиприродная. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д. Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д.

Давно уже забили тревогу учёные всего мира. Раскрыты механизмы негативного воздействия термофильных дрожжей на организм. Посмотрим, что такое термофильные дрожжи- сахаромицеты, и какую роль они играют в ухудшении здоровья тех, кто употребляет в пищу продукты питания, приготовленные с их применением.

Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), разновидности которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в природе не встречаются. Сахаромицеты, к несчастью, являются более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни слюной в организме человека. Дрожжевые клетки-убийцы, клетки-киллеры убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма путём выделения в них ядовитых веществ малого молекулярного веса.

Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Термофильные дрожжи размножаются в организме в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору, благодаря которой в кишечнике могут вырабатываться при правильном питании и витамины группы В, и незаменимые аминокислоты (в пику всем мясоедам. - S.). Грубейшим образом нарушается деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени, кишечника.

Желудок изнутри покрыт особой слизистой оболочкой, устойчивой к действию кислоты. Однако если человек злоупотребляет дрожжевыми продуктами и кислотообразующей пищей, то желудок не может долго этому противостоять. Ожог приведёт к образованию язв, появится боль и такой распространённый симптом, как изжога.

Использование в пищу продуктов, приготовленных на основе термофильных дрожжей, способствует образованию сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образованию запоров и опухолей. В кишечнике нарастают процессы гниения, развивается патогенная микрофлора, травмируется щёточная кайма. Замедляется эвакуация токсических масс из организма, образуются газовые карманы, где застаиваются каловые камни. Постепенно они врастают в слизистые и подслизистые слои кишечника. Секрет органов пищеварения утрачивает свою защитную функцию и снижает пищеварительную. Недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере микроэлементы и важнейший из них - кальций.

Врачи с прискорбием отмечают критическое снижение уровня кальция в крови у детей. Если раньше он составлял 9-12 единиц (в норме), то сейчас не достигает и 3! Патогенные микроорганизмы проникают через стенку кишечника и попадают в ток крови. Микробная, грибковая, вирусная, паразитарная флора с лёгкостью внедряется в организм. Нарушаются обменные процессы на клеточном уровне. Изменяется биохимический состав крови. В плазме крови появляется тина. Замедляется движение крови по сосудам, образуются микротромбы. Изнашивается лимфатическая система. Нервная ткань претерпевает всевозможные дистрофические изменения.

Ещё одно серьёзное заболевание - ацидоз, нарушение кислотно-щелочного баланса. Нарастают усталость, раздражительность, появляются быстрое физическое и умственное утомление, тошнота, горечь во рту, серый налёт на языке, гастрит, черные круги под глазами, боли в мышцах от избытка кислоты, потеря эластичности мышц. Организм борется с ацидозом, затрачивая массу энергии на восстановление кислотно-щелочного равновесия за счет самого себя, усиленно растрачивая важнейший щелочной резерв: кальций, магний, железо, калий, натрий. Изъятие щелочных минеральных элементов из костей скелета неизбежно приводит к их болезненной хрупкости, что является одной из главных причин остеопороза в любом возрасте.

И, наконец, анатомические нарушения. В норме сердце и лёгкие и нижележащие органы - желудок и печень, а также поджелудочная железа получают мощный массирующий энергетический стимул от диафрагмы, которая является главной дыхательной мышцей, взлетающей до 4-го и 5-го межрёберья. При дрожжевом брожении диафрагма не достигает нужного объёма колебательных движений, занимает вынужденную позицию, сердце располагается горизонтально, нижние доли лёгких сдавлены, все органы пищеварения зажаты чрезвычайно раздутым газами, деформированным кишечником. Часто желчный пузырь покидает своё ложе, изменяя даже форму. В норме диафрагма, совершая колебательные движения, способствует созданию присасывающего давления в грудной клетке, которое притягивает кровь от нижних и верхних конечностей и головы на очищение в легкие. При ограничении её экскурса процесс должным образом не происходит.

Всё это вместе способствует нарастанию застойных явлений в нижних конечностях, малом тазе, голове и приводит в итоге к варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам и к дальнейшему снижению иммунитета.

Достоин внимания опыт французского учёного Этьена Вольфа. Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время 16 месяцев культивировалась в таких же условиях вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течение одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей (газета "Известия").

Нельзя обойти молчанием и такой вопрос. Куда исчезла мука из цельного зерна, из которой пекли хлеб наши предки? Только мука из цельного зерна содержит в себе витамины группы В, микро- и макроэлементы и зародыш, который обладает фантастическими лечебными свойствами. Рафинированная мука лишена и зародыша, и оболочки. Вместо этих, природой созданных, целебных частей зерна в муку добавляют всевозможные пищевые добавки, химическим путём созданные заменители, которые никогда не смогут выполнить то, что создано самой природой.

Рафинированная мука становится слизеобразующим продуктом, который комом ложится на дно желудка и зашлаковывает наш организм. Рафинирование - процесс дорогостоящий, затратный, при этом убивающий живую силу зерна. И нужен он только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи. Мука цельная не может долго храниться, но этого и не требуется. Пусть хранится зерно, а из него по мере надобности можно приготавливать муку.

Чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе, в хмеле, солоде. Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов.

Видимо, неслучайно хлебные колосья называют золотыми. Хлеб на хмелевой закваске даёт максимальный сокогонный эффект, т. е. активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника. Человек, употребляющий такой хлеб, наполняется энергией, перестаёт болеть простудными заболеваниями, у него выправляется осанка, восстанавливается иммунитет.

Информация о вреде употребления хлебопродуктов из пекарских дрожжей медленно, но верно входит в сознание людей. Многие пекут хлеб сами. Начинают открываться мини- хлебопекарни. Этот недрожжевой хлеб пока дорог, но исчезает мгновенно. Потребности опережают предложение.

В Рязани по новой схеме начал работать хлебозавод, такое же производство имеется в Ногинске. Всё новое - хорошо забытое старое...

Альтернативные рецепты

ПРЕСНЫЙ ХЛЕБ

1. Способ приготовления пресных лепёшек (лаваш) в домашних условиях. Состав: 1 стакан воды, 2,5 стакана муки, 1,5 чайной ложки соли (или по вкусу). В воде размешать соль. Тонкой струйкой постепенно всыпать муку в солёную воду. Замешиваем тесто. Затем тесту дать постоять (отдохнуть) 20-30 минут. Раскалить сковороду. Тоненько раскатать лепёшку. Подсушиваем лепёшку несколько секунд на раскалённой сковороде. Всего получается 10-12 лепёшек. Готовые лепёшки необходимо сбрызнуть водой (можно из бытового распылителя), иначе они будут хрустящие. Хранить лепёшки лучше в целлофановом пакете в холодильнике не более 3 суток.

2. Хлеб из пророщенных зёрен пшеницы. Влажные, пророщенные зёрна пшеницы прессуют в лепёшки, затем подсушивают на открытом солнце, можно на горячем камне.

3. Пресные лепёшки и булочки на минеральной воде. Это наиболее экономичный способ, он прост и доступен каждому. Газированную воду можно приготовить в сифоне или купить любую щелочную минеральную воду. Просеять прокалённую муку. Развести минеральной водой. Сформировать лепёшки или булочки. Поместить их в предварительно разогретую печь.

4. Домашние дрожжи. Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставит тесто. Оно должно быть душистым и некислым.

5. Дрожжи из сухого хмеля. Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место надвое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

6. Дрожжи из свежего хмеля. В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и всыпают соли, сах. песку и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей - четверть стакана на килограмм муки.

7. Солодовые дрожжи. Не мешает напомнить, что солод - это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0,5 стакана сах. песку разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.




Кто мешает нам проверить эту информацию? И приготовить хлеб или другую выпечку на предложенных заквасках или заквасках, которые нам доступны и/или больше нравятся?

г.Орёл

Евдокимов Алексей, газета "Родовая Земля" 2006.09.22

хы
вообще в кулинарной науке такое тесто бывает нескольких видов:
дрожжевое - разрыхляется дрожжами соотв.,
заварное - разрыхляется водяным паром,
содовое - разрыхляется содой + кислотой,
бисквитное - разрыхляетя пузырьками воздуха во взбитых белках
и тд

но лично я склоняюсь к такому варианту, когда тесто используется тоненьким слоем, поэтому его для пропекания не надо превращать в пену - типа лаваш, варенники, пресные пирожки...

Рецепт лаваша домашнего:
мука пшеничная - два стакана, мука льняная - пол стакана, соль - треть чайной ложки, кефир или простокваша - до одного стакана.
Замесить тесто как на пельмени, дать расстояться 1 час, раскатать тонкие лепешки, выпекать на сковороде, слегка смазанной растительным маслом.

Ленуська.

Ленуська писал(а):

вообще в кулинарной науке такое тесто бывает нескольких видов: дрожжевое - разрыхляется дрожжами соотв., заварное - разрыхляется водяным паром, содовое - разрыхляется содой + кислотой, бисквитное - разрыхляетя пузырьками воздуха во взбитых белках и тд.

А как самому приготовить "заварное" тесто?
Я вообще изредка использую пароварку для выпекания маленьких булочек и пян-се.
Но использовать конечно приходится обычное дрожжевое тесто.
Как тесто разрыхлять паром совсем не знаю. Это возможно в домашних условиях?
Очень хочется попробовать!

Зеленый ясень - Вы не совсем правы. Тот хлеб, который не плесневеет, настолько напичкан химией, что даже плесень не живет. То же самое с не черствеюшем. Это как с грибами - ядовитые не бывают червивыми.

Я пеку хлеб хлебопечкий. Хлеб плесневеет через 4-5 дней. Магазинный может храниться до месяца (даже в открытой упаковке)

bischik писал(а):

Зеленый ясень - Вы не совсем правы. Тот хлеб, который не плесневеет, настолько напичкан химией, что даже плесень не живет. То же самое с не черствеюшем. Это как с грибами - ядовитые не бывают червивыми. Я пеку хлеб хлебопечкий. Хлеб плесневеет через 4-5 дней. Магазинный может храниться до месяца (даже в открытой упаковке)

во времена моей баушки (40-е годы и далее) продавался хлеб, который нызывали "пудовый", потому что весил он пуд. Он мог лежать хоть месяц и оставался таким же мягким и вкусным, никакой плесени. Тогда на химию просто денег не было, пекли из цельной муки по старым рецептам. А сейчас беру батон в магазине, если забуду в пакет сразу убрать, то через пять минут открытая часть уже как сухарь. Думаю, многое зависит от того, из чего и как печь.
Большое спасибо за рецепты

Пишет Амид (fantomazzz)
@ 2005-03-10 00:55:00
    
Даю очередную статью о вреде алкоголя, есть много технических неточностей, но в целом смысл сводиться к тому, что этиловым спиртом мы убиваем производство природных наркотиков в теле человека...




О СПИРТНЫХ НАПИТКАХ. Здравствуйте, друзья!

Прочитала 3-й и 4-й выпуски Харьковского альманаха <Назад к первоисточникам> и захотелось поделиться с вами своими размышлениями вот на какую тему. Как-то в разговоре на одном из наших собраний прозвучала мысль, что в доме в поместье надо сделать большой погреб, чтобы хранить домашние вина. Меня эта фраза, как хлыстом ударила. Сразу вспомнились слова Анастасии, что не должно быть хмельной отравы на столе. Мегре возмутили ее слова. И в дальнейшем он несколько раз повторял, что можно производить и продавать домашние натуральные ягодные вина, которые по своим качествам будут превосходить самые дорогие коньяки. Так вот об этом я и хочу с вами поговорить.

Два года назад я попала на уникальный семинар по программе <Оптималист>. Речь шла о способах саморегуляции и выживания человека в условиях нашей цивилизации. Семинар четырехдневный и естественно, всего сразу я вам рассказать не смогу. Но то, что рассказывали об алкоголе потрясло меня до глубины души и я понимаю, что молчать об этом преступно. Слишком прочно вошел в нашу жизнь миф о полезности малых доз натуральных вин и пива.

А это играет немаловажную роль в нашем здоровье. К сожалению, здоровье занимает в сознании наших людей одно из последних мест по шкале жизненных ценностей 16-е. Наши люди не привыкли заботиться о себе, не понимают механизмов физиологических процессов, происходящих в их собственном теле. Дремучесть нашего населения в этой области просто потрясает. А ведь кому-то (а кому - понятно) очень выгодно держать нас в таком состоянии. Очень просто управлять людьми, которым наплевать на себя. И давайте сразу разделим эти понятия - эгоизм и любовь к себе. Эгоизм - это Самость. А любовь к себе - это признание в себе частички Божественного духа. Любить себя - значит быть благодарным своему Отцу за чудо жизни. И прямая обязанность человека, как сына Божьего, хранить храм своей души - свое тело. Не может расцвести и развиться здоровая душа в зашлакованном, грязном, больном теле. Состояние здоровья тела - это зеркало состояния здоровья души. В больном теле и душа будет больна. Ведь вам же не будет хорошо в доме, где под ногами кучи мусора, во всех углах загажено и потолок увешан паутиной? Ваша психика этого не выдержит.

Академик Новосибирской академии Наук, создатель Института Общей Экологии и Патологии Человека Казначеев дал полную оценку подходов к здоровью. И он отметил, что ключевая роль отводится проблемам психического здоровья. А психическое здоровье (по его определению) - это способность к Любви и созиданию, к развитию способностей и разума.

По данным Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ) если в стране какой-либо болезнью болеет больше 2% населения - это эпидемия. В 1997 году в США по данным института психиатрии больше 30% населения имело психические отклонения.

В 1994-95 годах Литва заняла I-е место в мире по числу самоубийств. По официальным данным в России и на Украине 60% населения в той или иной форме страдало психическими расстройствами. Можете ссылаться на многие факторы, которые приводят к этому - и на политиков, и на экологию и на многое другое. Но давайте поговорим о роли алкогольных напитков в нашем психологическом состоянии. Мало кто знает, что спирт - это наркотик I группы. Этиловый спирт относится к сильнодействующим наркотикам. По официальным стандартам он считается сильнее героина Я чувствую, что вы удивлены! Никто и никогда не говорил нам об этом! А кому выгодно, чтобы об этом знали? Ведь тогда значительно уменьшатся доходы определенных кругов. На любой яд, или наркотик наш организм реагирует как на врага и старается поскорее вывести его из себя. А на спирт такого механизма нет. Ведь в нашем теле в здоровом состоянии всегда присутствует спирт и организм не считает его ядом. Спирт образуется эндогенно (внутри нас) за счет процессов брожения в организме под действием кишечных бактерий в процессе переваривания пищи. На выходе образуется спирт и углекислый газ. Спирт - это продукт жизнедеятельности кишечных бактерий. Но если концентрация спирта в кишечнике составляет 11-13% все бактерии умирают. Ни одно живое существо не может жить в собственных экскрементах.

В норме концентрация эндогенного спирта должна быть 0,003-0,015%. В результате углеводного обмена образуется ацетилальдегид, который в 100 раз сильнее спирта. Но он сразу же распадается на спирт и углекислый газ. В организме есть два фермента для защиты от эндогенного алкоголя. Но если спирт поступает извне - эти ферменты перестают действовать

При концентрации спирта 0,04-0,05% в крови начинается разрушение мозга. Каким образом? А вот как. Если в напитке спирта больше, чем 1,5% он начинает растворять мембраны клеток, поглощает кислород, обезвоживает клетку, проникает в ядро и повреждает хромосому.

Добавлено пользователем cпустя 12 мин., 54 сек.:

В нашем мозге есть микрокапилляры, просвет которых по диаметру равен диаметру одного эритроцита - красного кровяного шарика, который несет кислород клеткам мозга. При повышении уровня спирта всего на 10 тысячных процента, меняется заряд на оболочке эритроцитов, они начинают склеиваться в гроздья и уже не могут пройти в мелкие сосуды. Возникает кислородное голодание клеток мозга - нейтронов. А они могут прожить без кислорода всего 6 минут. Через 5-6 минут нейрон погибает, гниет, и чтобы удалить трупик, туда закачивается лимфа, а потом часть мозга спускается в унитаз с мочой. На этом месте образуются микропустоты, как дырочки в сыре. А потом мозг сжимается и сдавливает их.

Это было? http://veswarez.com.ru/2006/07/27/vsja_pravda_o_limonadakh.html

ну, если учесть, что состояние эйфории, получаемое при употреблении спирта или наркотоков, похоже на эйфорию, которую получает человек на очень большой высоте (читай, при большом разрежении воздуха) - понятно, что механизм один - кислородное голодание.

Начните здоровый образ жизни, позанимайтесь по книжке Норбекова, в конце концов - там пропагандируется то же самое - на алкоголь постепенно перестанет тянуть! На курение - тоже.
Правда, Вы почувствуете большую разницу, выпив лишь бокал шампанского - голова будет работать вполовину. В обшем, "как сейчас"!

Вот что я нашла. Пока сомневаюсь.

«Хлеб-убийца»: нас пугают, а нам не страшно!

Елена СЕРОВА

Недавно друзья мне рассказали, что певица Жанна Бичевская выступает с лекциями о вреде дрожжевого хлеба. Есть даже диск с записью ее доклада на эту тему. А тут еще и газеты запестрели сенсационными заголовками: «Хлеб, который нас убивает», «Дрожжи-убийцы»... Я позвонила Жанне Владимировне и поинтересовалась, работы каких специалистов подвигли ее выступать не с песнями, а с докладами. Ответ был лаконичным: «Спросите в Комитете стандартов, из чего делают нынешний хлеб, и вам все станет ясно». Побеседовать с журналистом подробнее певица почему-то не захотела.

Ужасы в прессе

А вот что пишут о хлебе мои коллеги из других изданий: «Обычные пекарские дрожжи - это грибковая флора, выращенная искусственным путем, вырабатывает так называемые афлотоксины. При выпечке грибки полностью не погибают, поскольку способны выдержать и 500-градусную нагрузку, и, попадая в организм, размножаются и атакуют флору кишечника, уничтожая ее. А с последствиями этого имеют дело врачи. Педиатры - с диcбактериозами детей, с бесконечными аллергиями и простудами. Узкие специалисты - с гормональными нарушениями в разных вариантах. Более того, дрожжи закисляют кровь. И начинаются сбои пищеварительной цепи, приводящие к самым разным диагнозам, потому что «выключенными» в результате оказываются иммунные механизмы, от которых зависит жизнеспособность организма».

Страшно? Еще бы! Статьи о «хлебе-убийце», как правило, многостраничные, с обилием терминов. В одной из них я нашла даже список научных трудов, подтверждающих достоверность хлебно-дрожжевых ужастиков.

Цитирую: «Давно уже забили тревогу ученые всего мира. Раскрыты механизмы негативного воздействия дрожжей на организм. Об этом пишут французский профессор Этьен Вольф; Розини Джанфранко, «Наличие убивающей особенности дрожжей», Канадский журнал микробиологии, 1983 г.; Г. Басси и Д. Шерман, «Убивающий фактор», Биохимия, Биофизика, 1973 г., № 298, с. 868 - 879; С. А. Коновалов, «Биохимия дрожжей», 1962, М., Пищепромиздат, стр. 13 - 14; Б. А. Рубин, «Брожение», БМЭ, т. 3, 1976, с. 383 - 384; Мэрилин Даймонд, «Кислотно-щелочной баланс», США; В. Михайлов, Л. Трушкина, «Еда - дело серьезное», М., «Молодая гвардия», 1988 г., стр. 5 - 7.

Список внушает уважение, не правда ли? Но Этьен Вольф исследовал дрожжи, а не хлеб. В Большой медицинской энциклопедии (БМЭ) статья о брожении абсолютна безобидна. В тоненькой книжечке Михайлова с Трушкиной идет речь о пользе хлеба из муки грубого помола. Других работ о «хлебе-убийце» мне найти не удалось. Зато коллеги из других изданий проявляют завидную осведомленность. В статье «Термофильные дрожжи и их негативное влияние на здоровье» сказано: «Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи) в диком состоянии в природе не встречаются, то есть это создание рук человеческих. Они относятся по морфологическим признакам к простейшим сумчатым грибам и микроорганизмам. Сахаромицеты, к несчастью, являются более совершенными, чем тканевые клетки, независимы от температуры, кислотной среды, содержания воздуха. Даже при разрушенной оболочке клетки они продолжают жить».

В статье сказано, что просветили автора о вреде дрожжевого хлеба академик Мешалкин и профессор Литасова, а также врачи НИИ им. Сеченова и специалисты Харьковского института микробиологии.

Настоятельная просьба к этим специалистам: откликнитесь, пожалуйста, и аргументируйте свое мнение, потому что редакция газеты «Московская правда» располагает другой информацией об этом продукте.

Вездесущие дрожжи

- О нападках, пошедших на хлеб, с удивлением услышали все специалисты нашего института, - сказала Ирина Матвеева, доктор технических наук, профессор кафедры технологии хлебопекарного и макаронного производств Московского государственного университета пищевых производств; она преподает уже четверть века. - Распространяют все эти бредовые сведения люди без специального образования, которые не изучали ни биотехнологию, ни микробиологию, ни пищевую химию.

По словам Ирины Викторовны, уже само выражение «термофильные дрожжи» - это грубая ошибка! Термофильных дрожжей в природе вообще не существует! Есть термофильные молочнокислые бактерии, которые, по словам Матвеевой, приносят человеку колоссальную пользу.

- В статье «Дрожжи-убийцы» упоминаются некие «бактериальные клетки дрожжей», - продолжает Ирина Викторовна. - Так нельзя сказать, это тоже грубая ошибка. Дрожжи - это грибы. По своему химическому составу они обладают ценнейшими компонентами. У нас пивные дрожжи продают в аптеках, чтобы нормализовать формулу крови и улучшить обмен веществ. А хлебопекарные и пивные дрожжи - это одно семейство сахаромицетов. Не может быть, чтобы пивные продавали в аптеках, а хлебопекарные были вредны.

Как рассказала Матвеева, с 50 градусов начинается гибель обычных пекарских дрожжей (а в статье о вреде хлеба, напомню, шла речь о 500 градусах!). Размножаются обычные хлебопекарные дрожжи при 25, а бродят при 30 градусах.

- В центре мякиша при выпечке хлеба температура достигает 98 градусов, - рассказывает моя собеседница. - После выпечки там не остается ни одной живой дрожжевой клетки, а только инактивированная биомасса дрожжей, обладающая ценнейшим составом: белки, липиды, витамины, минеральные компоненты. Живых дрожжевых клеток в хлебе нет! Пусть авторы публикаций о вреде дрожжевого хлеба и Жанна Бичевская покажут мне «термофильные дрожжи» и скажут, какой это штамм, какая раса, какой завод их производит. Повторяю: не существует термофильных дрожжей! Есть дрожжи термотолерантные. Это значит, что они могут выдерживать температуру в 45 градусов. Термотолерантные дрожжи используют одновременно с молочнокислыми заквасками, чтобы было два вида брожения: молочнокислое и спиртовое. Но это не означает, что термотолерантные дрожжи останутся живой клеткой в хлебе.

Но в сущности это и не важно, потому что живые дрожжи попадают в желудок вовсе не с хлебом! Микробиологический видовой состав содержимого желудка у человека, который, предположим, полностью откажется от дрожжевого хлеба, все равно будет содержать 20 - 30 видов дрожжей-сахаромицетов. Дрожжи попадают в желудок с овощами, молочно-кислыми и другими видами продуктов.

Авторы антихлебных ужастиков, напомню, пугают нас искусственным происхождением пекарских дрожжей - якобы созданием рук человеческих. Однако дрожжи-сахаромицеты создал не человек. И они действительно живут везде - на поверхности овощей, фруктов, на листьях салата. Они - в йогурте, кефире, ряженке.

- Они в воздухе витают, на руках сидят. Они везде! - подчеркивает Матвеева. - Когда вы едите самое обычное яблоко, вишню, салат или огурцы, то дрожжи, которые на них находятся, попадают в ваш организм. Если, конечно, вы овощи и фрукты перед едой не варите. Простым мытьем под холодной водой дрожжи не уничтожаются.

Хлеб - это ценнейший продукт, подчеркивает Матвеева. А люди болеют, как она считает, потому, что ухудшилось состояние окружающей среды, и потому, что многие сегодня ведут неправильный образ жизни: слишком много употребляют алкоголя, курят, мало двигаются.

И все-таки хлеб действительно может быть вреден. Но только... для одной сотой доли от всего населения! А именно - для больных целеакией. Есть такие люди, которые не переносят пшеничные белки - глютен (он для них - аллерген). Это единственная категория людей, которые должны потреблять безглютеновые продукты, например, из гречихи. Но дрожжи тут совершенно ни при чем.

Нет закваски без дрожжей

В антихлебных статьях много говорится о пользе бездрожжевого хлеба, сделанного по старинным рецептам - на закваске, особенно хмелевой. Уважают авторы хлебных ужастиков и ржаной хлеб - его издревле ели на Руси, и в нем, по мнению авторов названных публикаций, нет искусственных дрожжей.

- В хлебопекарной промышленности используются два вида биологического разрыхлителя, - объясняет Матвеева. - Это спиртовое брожение, которое вызывается дрожжами. Его используют для всех видов изделий, кроме вафель, бисквитов, песочного печенья. Но для некоторых видов пшеничных и особенно ржаных изделий используются молочнокислые бактерии. Это традиционная технология. Человечество ест хлеб уже 50 тысяч лет, а пять тысяч лет ест хлеб разрыхленный, то есть дрожжевой. Наша армия войну выиграла, а ели солдаты именно такой хлеб.

Термофильные молочнокислые бактерии (мезофильные) - очень полезные, применяются для ржаного хлеба. В Белоруссии весь ржаной хлеб готовится на термофильных молочно-кислых бактериях. Что, там народ травят, что ли? Но это не значит, что в ржаном хлебе нет дрожжей. Если вы их не вносите, они сами будут размножаться, потому что они сидят на частичках муки. Дрожжи появятся через 2 - 4 часа. А через двое суток их там будет полным-полно.

- Вообще невозможно приготовить такую закваску, чтобы в ней не было дрожжей! - возмущается Матвеева. - Еще раз повторяю: дрожжи находятся на поверхности муки, и начинается спонтанное самопроизвольное спиртовое брожение. Дрожжевой хлеб хорошо разрыхлен, он полезнее, чем пресные лепешки.

Хмелевая закваска, по словам Матвеевой, не подменяет дрожжи или молочнокислые бактерии. Ее добавляют потому, что у нее приятный вкус и аромат. Она придает хлебобулочным изделиям дополнительные привлекательные потребительские свойства. Хмель содержит компоненты, которые замедляют плесневение. Но это просто дополнение, а не подмена традиционной технологии.

- Ирина Викторовна, а вот еще авторы антихлебных публикаций пишут, что рафинированная мука - мертвая. Что это значит?

- Я тоже не понимаю, что такое «мертвая мука». Сейчас в хлебопечении используется до 15 видов муки: не только высшего сорта (рафинированная). Но хлеб из муки высшего сорта действительно менее полезный, чем хлеб из муки обойной или второго сорта. В муке грубого помола витаминов и минеральных веществ гораздо больше. Но народ у нас традиционно предпочитает хлеб из муки высшего сорта, серые буханки не берет. Производители вынуждены соответствовать спросу. К тому же круассаны и сдобную булочку из муки обойной или грубого помола не выработаешь. Она будет серой, с включениями.

Сама Ирина Викторовна предпочитает ржаной хлеб и изделия из муки грубого помола (в них больше пользы). Но, по ее словам, есть хлеб из цельного зерна тоже нужно в меру, потому что оболочечные частицы могут раздражать кишечник, так и до колитов с гастритами недалеко. Полезно такого хлеба съедать кусочек в день. А в среднем человеку нужно 250 - 300 граммов хлеба в сутки. Не сдобные булки и пирожные, а хлеб. Это, по словам Матвеевой, продукт низкокалорийный. Всемирная организация здравоохранения поставила его во главу пищевой пирамиды.

Кому это выгодно?

Почему внезапно начались такие нападки на дрожжевой хлеб? По мнению Матвеевой, авторы антихлебных статей не вникли в суть дела в погоне за сенсационностью. Но главная причина, по ее мнению, в том, что некоторые производители начали «раскручивать» новые, нетрадиционные для нашего народа бренды: вафельный хлеб, взорванные хлопья.

- Ирина Викторовна, вот вы говорите, что в любой закваске все равно самопроизвольно будут размножаться дрожжи. А промышленность уже начала бездрожжевой хлеб выпускать. Я сама такой уже покупала.

- Так промышленность реагирует на спрос, - объясняет Матвеева. - Производители делают хлеб на закваске и пишут для потребителя, что он бездрожжевой. У нас и на упаковках с растительным маслом пишут «не содержит холестерина», хотя это просто смешно - в растительном масле холестерина вообще нет. Раньше было модно - без холестерина, и на растительном масле стали писать, хотя там его вообще быть не может. Хлеб сделан на закваске, но это не значит, что там нет дрожжей, даже если вы его сами дома пекли. Жанна Бичевская не биотехнолог, лучше бы она песни пела.

- Я только приехала с выставки по хлебопечению, самой крупной в мире, - говорит Матвеева. - С российской стороны было больше тысячи представителей. На выставке были представлены 40 стран, и все едят дрожжевой хлеб. Я не считаю страны, где население традиционно питается рисом. Десять огромных павильонов, вы даже не можете себе представить! И все завалено дрожжевым хлебом, и все его с радостью едят. Я много читаю зарубежной литературы, но вопрос о вреде дрожжевого хлеба стал подниматься только у нас.

Откуда ноги растут...

Объективности ради я решила получить информацию о новоявленном «убивающем факторе» еще из одного источника.

- Дрожжи - одни из самых безобидных микроорганизмов, - объяснил мне член-корреспондент Российской академии наук Иван Чернов, профессор кафедры биологии почв факультета почвоведения МГУ. - Но проблема в том, что в последнее время действительно увеличилось количество грибковых заболеваний. Может быть, именно этим вызвана волна публикаций в прессе о дрожжевом хлебе? Вот только одно с другим никак не связано...

Дрожжи, по словам Ивана Юрьевича, не образуют токсичных веществ. Но сами дрожжи (не пекарские; вообще-то их около 40 видов) попадают в организм и могут поражать его, как это происходит с болезнетворными микроорганизмами.

- Я имею в виду кандидозы и очень опасные системные микозы, которые поражают внутренние органы, - говорит профессор. - Внутри нас начинают расти дрожжи. Происходит это не из-за патогенности самих дрожжей, а в результате ослабления иммунитета после приема антибиотиков и иммунодепрессантов. В научной литературе зафиксирован случай, когда у ослабленного человека грибковое заболевание было вызвано самыми обычными штаммами дрожжей.

Грибковые заболевания опасны для людей после длительного лечения антибиотиками, когда угнетается нормальная микрофлора, либо пациентам после пересадки тканей или онкологического лечения, когда специальными препаратами угнетают иммунитет, либо больным ВИЧ.

Но хлеб здесь ни при чем! Иван Юрьевич подтвердил, что пекарские дрожжи в живом виде в выпеченном хлебе не содержатся. Это те же дрожжи, что используются в пивоварении. Они самые обычные, не патогенные. Таких организмов в природе огромное количество, они живут на листьях, в воздухе, в пыли. Мы вдыхаем споры грибов. Дрожжей особенно много там, где есть сахаристые выделения - например, в цветочном нектаре.

Напоследок Иван Юрьевич сказал, что сам он ел и будет есть дрожжевой хлеб, особенно он любит «Бородинский»...

«Эрудиты» из Интернета дают советы

В Интернете уже появилось несколько форумов, где всерьез обсуждается, как спастись от термофильных дрожжей. Очень меня развеселило такое, например, сообщение: «Не нравятся термофильные дрожжи? Проварите их в воде на сковородке 3 - 5 минут и слегка прижарьте. Не нравится на сковородке, купите себе электропечку, и подсушенный в холодильнике хлеб прожарьте около 5 минут». Потрясающий совет, не правда ли? Особенно если учесть, что термофильных дрожжей не существует, живых дрожжей в хлебе нет, а споры дрожжей мы вообще вдыхаем.

СПРАВКА «МП»: Дрожжи - это одноклеточные грибы.

Цитата:

вообще в кулинарной науке такое тесто бывает нескольких видов: дрожжевое - разрыхляется дрожжами соотв., заварное - разрыхляется водяным паром, содовое - разрыхляется содой + кислотой, бисквитное - разрыхляетя пузырьками воздуха во взбитых белках

Интересно, можно ли покупать заварной "купеческий" хлеб в магазине или там тоже есть дрожжи?

Summer, Спасибо за информацию!
Насчет дрожжей - здесь почему-то рецепты только жидких дрожжей. А вот моя тетя (живет в деревне) делает сухие дрожжи из хмеля, и храниться поэтому они могут долго.
Обязательно узнаю рецепт!

Здравствуйте!
Summer, спасибо большое за эту тему и рецепты. Мы заметили её совсем недавно, и она оказалась нам очень нужной.
alena-, конечно, я не специалист в этом деле, мы просто наблюдали за собой, но я могу рассказать про наш случай. Мы с мужем отказались от дрожжевого хлеба - я вообще от хлеба, а муж иногда ест лепёшки, лаваши (которые без дрожжей). Стали чувствовать себя намного лучше, легче.
У мужа и раньше была изжога, а после хлеба особенно. Я ему ещё не верила. "Милый, ну после хлеба-то какая может быть изжога??? - удивлялась я. Как оказалось, он был прав, да и организм соврать не сможет.
Дело в том, что мы отказались от рыбы, мяса 3-4 месяца назад. Появившиеся улучшения, да и вообще наблюдения за "подсказками", которые столь явно стал давать организм, привели к тому, что сейчас (около месяца) перестали есть хлеб (!) (а вместе с ним и масло, сыр, сахар, также всё, что подвергалось термической обработке - перешли на сыроедение попросту говоря).
Конечно, очень хочется испечь хлеб из муки грубого помола или из толчёных собственноручно зёрен, но к сожалению, пока не знаю, где их можно взять. Кстати, была бы очень благодарна, если кто-то знает.

Добавлено пользователем cпустя 30 мин., 56 сек.:

alena-,
По поводу статьи...
Автор статьи нашёл у кого спросить - у тех, кто четверть века обучал тех самых пекарей да технологов, которые впоследствии и выпекают тот самый хлеб с термофильными дрожжами. Или биолог, член-корреспондент Российской академии наук... Я ничего не имею против биологов, членов РАН, преподавателей, но вся их деятельность, характер этой деятельности зачастую связан с работой на систему. Следовательно в вопросах, ставящих под сомнение всю их деятельность, вряд ли стоит ждать другой реакции, кроме как защитной.
Особенно так рьяно и порой агрессивно, некорректно высказывалась эта женщина, Матвеева.... И высказывания Черного говорят сами за себя...
Но это всё рассуждения... А если конкретика, то пожалуйста!

1) Я так и не услышала возражений от г-жи Матвеевой по существу. Она много раз (!) сказала о том, что дрожжи везде - на руках, овощах, в воздухе. Это так. Но она ни разу (!) не упомянула о том, как приготавливаются именно те дрожжи, которые используют в хлебопечении, при производстве пива.
Хочется сказать, что мне как-то доводилось просто проезжать мимо предприятя по производству дрожжей. Вонь стояла такая, что её трудно связать с производством пищевого продукта.

2)Матвеева:

Цитата:

У нас пивные дрожжи продают в аптеках, чтобы нормализовать формулу крови и улучшить обмен веществ. А хлебопекарные и пивные дрожжи - это одно семейство сахаромицетов. Не может быть, чтобы пивные продавали в аптеках, а хлебопекарные были вредны.

Цитата:

Хмелевая закваска, по словам Матвеевой, не подменяет дрожжи или молочнокислые бактерии. Ее добавляют потому, что у нее приятный вкус и аромат.

Чтоб не повторяться, по поводу пивных дрожжей из аптеки и на сколько хмелевая закваска якобы не подменяет дрожжи, в этой теме кажется уже писалось

3)

Цитата:

Человечество ест хлеб уже 50 тысяч лет, а пять тысяч лет ест хлеб разрыхленный, то есть дрожжевой. Наша армия войну выиграла, а ели солдаты именно такой хлеб.

А что там у нас было примерно 5 тысяч лет назад? И почему это народ 50 тысяч лет (!) вкушал один хлеб, а всего 5 (!) тысяч лет назад "вдруг" перешёл на дрожжевой? Я полагаю присутствующие здесь читали, раз мы тут беседуем друг с другом на этом форуме.

4)

Цитата:

Сама же Ирина Викторовна предпочитает ржаной хлеб и изделия из муки грубого помола (в них больше пользы)

Без комментариев.

5)

Цитата:

Жанна Бичевская не биотехнолог, лучше бы она песни пела.

А вот это уже откровенное хамство со стороны Матвеевой!


alena-, спасибо Вам за статью! Она оказалась мне полезной следующими словами:

Цитата:

- Так промышленность реагирует на спрос, - объясняет Матвеева. - Производители делают хлеб на закваске и пишут для потребителя, что он бездрожжевой.

Буду знать!

Сергей Есенин

ПЕСНЬ О ХЛЕБЕ

Вот она, суровая жестокость,
Где весь смысл — страдания людей!
Режет серп тяжелые колосья
Как под горло режут лебедей.

Наше поле издавна знакомо
С августовской дрожью поутру.
Перевязана в снопы солома,
Каждый сноп лежит, как желтый труп.

На телегах, как на катафалках,
Их везут в могильный склеп — овин.
Словно дьякон, на кобылу гаркнув,
Чтит возница погребальный чин.

А потом их бережно, без злости,
Головами стелют по земле
И цепами маленькие кости
Выбирают из худых телес.

Никому и в голову не встанет,
Что солома — это тоже плоть!..
Людоедке-мельнице — зубами
В рот суют те кости обмолоть

И, из мелева заквашивая тесто,
Выпекают груды вкусных яств...
Вот тогда-то входит яд белесый
В жбан желудка яйца злобы класть.

Все побои ржи в припек окрасив,
Грубость жнущих сжав в духмяный сок,
Он вкушающим соломенное мясо
Отравляет жернова кишок.

И свистят, по всей стране, как осень,
Шарлатан, убийца и злодей...
Оттого что режет серп колосья,
Как под горло режут лебедей.
1921

natural_disaster писал(а):

во времена моей баушки (40-е годы и далее) продавался хлеб, который нызывали "пудовый", потому что весил он пуд.

Вы не путаете с "подовым" хлебом?
Подовый хлеб, это тот, который выпекается без формы, на поддоне - поде.
Это обычно круглой формы хлеб, которому дают расстояться на поде, а потом уже помещают в печь.
Обычный хлеб пекут в формах, поэтому похож он на кирпич, впрочем и на вкус не лучше...
Кстати по типу выпечки и батон тоже можно назвать "подовым" хлебом.
Ну а чтобы пудовую буханку выпечь... Это я даже не знаю, не пропечётся такая...
Разве что только в хорошей русской печи, при относительно невысокой температуре
и долго-долго. Всё-таки с трудом могу себе представить такую громадную буханку.

Тоже перестал есть хлеб, по собственным ощущениям - тяжело после него, легкая изжога если много съесть. Но главное - хлеб невкусный! Тот что в магазинах продается. Как перестал - сразу пищеварение нормализовалось, ничего в животике не беспокоит.

Иногда хочется чайку с хлебом попить - пеку сам за 15 минут. Мюсли или разные хлопья с изюмом и мука 1:1, чуть соли и нерафинированного масла, мускат и корица - по вкусу, вода. Лепешку на тарелку - и в микроволновку на 10 минут средней мощности, или в духовку-печку на низкой температуре 30 минут.

А вот рецептик-"Чапоти": мука+вода+соль-замешивается крутое тесто, скатать в колбаску ,нарезается на лепешки-раскатывается в лепешку, подсушивается на сухой сковороде. Затем включить комфорку и на нее( она раздувается). Получается как лаваш.