forum.anastasia.ru :: Хлеб без дрожжей

по

[^/[Печать]\]
На страницу Пред. 1, 2, 3, 4, 5 Раскрыть всю тему
forum.anastasia.ru -> Питание

#61: Автор: dimonius, Населённый пункт: Одесса

Добавлено: Чт 28 Янв 2010, 7:16
—
Решил добавить фотографии к своему посту Smile

Итак, начиная со второго пункта, когда мы разделили закваску. Одну часть поставили на хранение, а вот во вторую добавили побольше муки и воды до консистенции теста на опару.

Видим, как оно пузыриться Smile

)

И забыли до завтра. На следующий день мы видим больше пузырьков Smile

Выливаем эту опару в месилку, добавляем воды, муки, может кто соли, сахара - по вкусу. Я лично говорю, что хлеб с солью в магазине можно купить, а ты попробуй где-нибудь купить хлеб без соли ! Smile

Ну это я отвлёкся Smile

Так вот, добавили в месилку опару, муки, воды и что-нибудь "по вкусу" и выбрали программу 8 (месить) в хлебопечке. Думаю, что программы у них стандартные. Или месим руками, пока не получится колобок Smile

) Минут 15-20. Вот такой вот:

и ставим его возле батареи (теперь можно) на пару часиков.
Когда подошёл раза в два, ставим его обратно в хлебопечку (или в духовку) выбираем программу 12 (печь) нажали старт и ушли. Через час можно приходить Smile

В случае с духовкой, то её необходимо нагреть до 240С поставить хлеб на минут 10-15, потом убавить температуру до 180 и допекать 45-50 минут.
В итоге у меня получался вот такой хлебушек:

Или вот ржаной хлебушек по такой же технологии:

P.S. Уже как пару недель хлебушек не пеку по причине полного перехода с женой на сыроедение Smile

Последний раз испекал хлеб с удовольствием для соседей и родных, чтобы передать так сказать технологию Smile

Ну нравиться мне сам процесс ! Smile

Хотя сами уже не едим Smile

Закваска осталась храниться в холодильнике.

Кстати, когда мы кушали наш бездрожжевой хлебушек, то нам очень помогало и масло, которое мы тоже своими руками делали Smile

Думаю, бездрожжевым хлебопекарям будет интересно как делать своё настоящее масло ? Smile

ОЧЕНЬ просто! Smile

Покупаем у бабушки (настоящей и честной) сливку. Это, пожалуй, самое трудное - найти такую бабушку Smile

)) Переливаем сливку в литровую банку. Берем ложку столовую, садимся смотреть телевизор (хотя я его не смотрю Smile

и крутим эту ложку в банке. Мешаем всмысле Smile

Вроде как ничего не происходит и это занятие кажется бессмысленным. Но вот уже минут через 5 вдруг начинает происходить что-то волшебное ! Smile

Не останавливаемся и видим, как вся сливка на глазах превращается в густое масло и отдельно водичка (маслянка называется). Вот и все. Когда летом сливка почти ничего не стоит, мы так "накалапуцали" этого масла от нечего делать и в морозильник. Всю зиму со своим настоящим вкусным и не дорогим маслом. Но главное - СВОИМ, ибо знаем, что в нем. Или скорее знаем, чего там точно НЕТ! Smile

#62: Автор: valeslava, Населённый пункт: Украина

Добавлено: Чт 28 Янв 2010, 10:30
—
dimonius, спасибо, ооочень доступно и доходчиво,будем пробовать.А заквасочку ,видимо,периодически надо "подкармливать",может просто перекиснуть..? Rolling Eyes

#63: Автор: dimonius, Населённый пункт: Одесса

Добавлено: Пт 29 Янв 2010, 1:16
—
Правильно Вы всё говорите, valeslava, закваску в холодильнике необходимо подкармливать не реже 1 раза в неделю. Но можно её высушить, размазав по противню например (при комнатной температуре, естественно) и тогда срок хранения в холодильнике увеличивается до ... вобщем долго хранить можно Laughing

Вот я её так и законсервировал :)

Вообще очень толково и подробно про все стадии закваски, её кормления, хранения и т.д. расписала Анушка из Германии (в интернете можно найти doc). Настолько подробно, что даже самых экзотических вопросов не остаётся без ответа Laughing

#64: Автор: Джива, Населённый пункт: Свердловская область

Добавлено: Чт 20 Май 2010, 8:10
—
Вот мой рецепт без дрожжевого хлеба:
Закваска:
200 мл. воды
2 ст. ложки сахара
300 гр. пшеничной муки
Перемешать, поставить в 3-х литровую банку, накрыть тканью не плотно... Опара через некоторое время поднимется, потом когда полностью опустится - готова. Хранить в холодильнике.

Хлеб:
4-5 ст. ложек закваски
не полная ст. ложка соли
350 мл. воды (теплой)
Перемешать, добавить
300 гр. муки пшеничной
200 гр. муки ржаной
Тесто поднимется примерно через часов 6 -10...
выпекать 1 час в духовке при температуре 180 градусов
Приятного аппетита!
Very Happy

#65: Автор: Марина Мостовая, Населённый пункт: Родовое поместье "Семиозерье"

Добавлено: Чт 20 Май 2010, 9:36
—
Здравия всем! Многообразие рецептов просто восхищает!
И я хочу своим опытом поделиться.
Семь лет печем свой хлебушек. Рецептов придумывали много и все такие вкусные, пальчики оближешь. А вот последний рецепт: хлеб на 50-70% из сухофруктов, трав, кореньев, семян, ягод, овощей. На любой вкус.
Закваску делаю просто: вода, мука, сахар, поставила и забыла дней на3-5. Если добавить травки еще вкусней будет.
30% мука: пшеничная, ржаная, кукурузная.

Сейчас весной добавляем свежие травы, особенно понравился хлеб с пыреем.

Удачных всем экспериментов!

#66: Автор: Джива, Населённый пункт: Свердловская область

Добавлено: Пн 24 Май 2010, 8:58
—

Шкурик писал(а):

А есть рецепты приготовления булочек на закваске?

"Праздничное солнышко"

250 гр. пшеничной муки
250 гр.пшеничной муки грубого помола
150 мл. закваски
100 мл. чуть теплой воды (или сыворотки)
2 ст.л. сахара
50 гр.масла
1 ч.л. соли
1 ч.л. соды
масло для смазывания формы
йогурт для смазывания булочек
мак, кунжут или семечки подсолнуха для посыпания булочек

Просейте в миску оба сорта муки, добавьте сахар, соду, кориандр, соль. Вотрите масло. Вымесите тесто, добавляя закваску и воду. Присыпьте мукой, накройте и поставьте в теплое место минут на 40.
Из теста скатайте колбаску. Разрежьте ее на 8 равных частей, из каждой скатайте шарик. Шарики уложите плотно друг к другу на дне смазанной маслом формы.
Духовку прогрейте до 160 градусов. Шарики из теста смажьте йогуртом или водой и посыпьте маком, кунжутом или семечками. Выпекайте около 40 минут.
Приятного аппетита! Very Happy

#67: Автор: Nik, Населённый пункт: Москва

Добавлено: Вт 18 Янв 2011, 20:39
—
Здравия мыслям вашим!

Хочу поделиться опытом и рецептом выпечки хлеба из цельнозерновой муки.

*** Чёрный Хлеб на солодовой закваске
Цельнозерновая мука из зерновой смеси (60% - рожь, 20% - пшеница, 20% - ячмень)
Расход продуктов:
1. 5 чашек (объём 250 г или 180 – 200 г) муки
2. 3 ст. ложки мёда
3. (по желанию 2 ст. ложки с горкой молотого кориандра, или тмина, или фенхеля)
4. 5 ст. ложек закваски
5. 3 чашки воды (объём 250 г)
6. Соль по вкусу (2-е щепотки)
7. Хлебопекарные формы №7 – 2 штуки
8. Масло топлёное – 10 – 20 г
Из этого количества продуктов получается 2 стандартные буханки хлеба весом около 900 г каждая.
Приготовление в духовом шкафе без пароувлажнителя (электро плита):
1) В миске тщательно перемешать компоненты 2, 4, 5, 6. Воду предварительно подогреть до температуры 30-40 градусов. Перемешивать до однородного состояния деревянной лопаткой (можно руками).
2) Всыпать в полученный раствор компонент 1 в объёме 3-х стаканов и тщательно перемешать деревянной лопаткой до получения однородной массы (без комочков) – опара.
3) Накрыть миску с опарой влажным полотенцем (если нет пароувлажнения в духовом шкафе), сверху полотенце накрыть деревянной (фанерной) доской толщиной 10-15 мм. Поставить миску с опарой на нижнюю полку духового шкафа, включить его в температурный режим 40-50 градусов (расстоечный режим для поднятия опары). Закрыть духовой шкаф и оставить в данном режиме на два, два с половиной часа (опара за это время должна подняться в 1,5 – 2 раза).
4) После подъёма опары вытащить миску из духового шкафа, размешать опару деревянной лопаткой (осадить её), добавить в неё позицию 2 в объёме одной столовой ложки, позицию 3 и тщательно перемешать. В подготовленную опару досыпать позицию 1 в объёме 2-х стаканов и тщательно перемешать деревянной лопаткой до однородной тянущейся массы. Перемешивать начинать круговыми движениями по часовой стрелке от центра к краям миски. Духовой шкаф остаётся в рабочем режиме – режим расстойки.
5) Подготовить формы (позиция 7), смазав их топлёным маслом (у нас это формы №7 с хлебозавода, но можно использовать и обычные кастрюли или утятницы), разложить в равном количестве деревянной лопаткой тесто по формам, заполнив их примерно на 1/3 - 1/2 . Смазать руки топлёным маслом и выровнять тесто в формах. Далее поместить формы с тестом для подъёма в духовой шкаф аналогично пункту 3, предварительно накрыв их мокрым полотенцем и деревянной (фанерной) доской. Закрыть духовой шкаф и оставить в данном режиме на два, два с половиной часа (тесто за это время должно подняться в 1,5 – 2 раза).
6) После поднятия теста вынимаем формы из шкафа, ставим их в тёплое место без сквозняков (формы закрыты полотенцем и доской). Включаем шкаф в режим выпекания хлеба (температура 200 градусов). Через 5-10 минут (время разогрева духовки) помещаем формы с тестом (без полотенца и доски) в нижнюю часть духовки и начинаем процесс выпекания хлеба. Выпекаем хлеб около часа: первые 20 – 30 минут при температуре 200 градусов, затем снижаем теипературу до 180 градусов.
7) Свежеиспечённому хлебу даём постоять 10-15 минут в формах, вынимаем его из форм, заворачиваем в х/б ткань и даём постоять 10 - 12 часов (режим дозревания).
Храним хлеб в полиэтиленовом мешке, предварительно завернув хлеб в х/б ткань. Полиэтиленовый мешок завязываем не плотно для поступления туда воздуха.

***Можно печь хлеб и из чисто пшеничной цельнозерновой муки. При этом весь процесс остаётся такой же, только муки потребуется в объёме меньше, а по весу столько же, так как она тяжелее ржаной и овсянной.

Рецепт солодовой закваски.

Солодовая закваска для хлеба: взять 1 стакан солода (ячменного, пшеничного или ржаного), перемолоть его и смешать с 1 стаканом цельнозерновой ржаной муки, добавив немного воды, чтобы получилась кашица. Туда же положить 2 ст. ложки мёда или сахара. Потом эту кашицу надо варить, помешивая, в кастрюльке на медленном огне около 1 часа, чтобы кашица стала тёмной и клейкой (напоминает кашицу из размоченного в кипятке чёрного хлеба).
После этого переложить её в чистую кастрюлю и поставить в тёплое место на 1-3 суток для того, что бы пошёл процесс брожения - появляются пузырьки на поверхности и характерный запах свежего хлебного кваса. Чтобы увеличить массу закваски, надо в кастрюлю добавить еще 1-1,5 ст. цельнозерновой муки (лучше ржаной), немного воды, 1-2 ст. ложки мёда, и замешать так, чтобы получилось тесто, не сильно жидкое и не густое, всё это снова надо поставить на ночь в тёплое место, а утром уже можно брать часть из этой закваски на хлеб, а остальное поставить в холодильник, накрыв её в несколько слоёв сложенной марлей. Каждый раз, когда берёте от закваски часть на хлеб, туда надо досыпать цельнозерновой муки, добавлять воды, мёда, хорошо перемешивать, чтобы закваска продолжала свою жизнедеятельность. Пустой объём банки, где живёт закваска, должен составлять не менее её половины.

Приятного аппетита и будьте здоровы!

Вот ещё интересная информация о ХЛЕБУШКЕ!
....................

--
Исправлено Татьяна Домбровска Сб Ноя 02, 2013 3:32 pm

#68: Автор: Калина, Населённый пункт: сев амер

Добавлено: Пн 13 Авг 2012, 8:59
—
Я долго искала ПРОСТОЙ и БЫСТРЫЙ рецепт хлеба без дрожжей, сахара, масла, яиц, солода и хмеля. НАШЛА! Оригинал рецепта с пошаговыми фото тут: ..................

Я его немного изменила, и вот как я его выпекаю:

Кефир 600мл
Мука пшеничная (у меня цельнозерновая) ~6ст (по 200гр)
Сода 1ч.л.

По желанию добавить молотые семена льна 2 ст.л.,мак, семечки, кунжут (я всегда добавляю семена льна во всю выпечку).

Смешаем в миске сухие ингредиенты (соду, муку и др) и вливаем туда кефир.
Перемешиваем, сначала ложкой, потом руками.
Тесто получается густое, мягкое, должно почти не прилипать к рукам.
Формируем из получившегося теста буханку, сверху делаем надрезы, как у батона.
В разогретую до 180 гр. духовку ставим противень с хлебушком.
Выпекать ~ 50-60 мин. до готовности и румяности. Готовность хлеба проверяем деревянной зубочисткой, она должна выходить из хлеба сухой и чистой. Достать из духовки и накрыть влажным полотенцем, пока остыват.
Хлебушек получается с хрустящей корочкой и мягкой серединкой.

Вот и весь рецепт!

Я люблю хлеб с мягкой светлой корочкой, поэтому для меня сочетание 170-180 гр. на 60мин оказалось идеальным. Если же любите корочку потемнее, то можно выставить температуру повыше, а время поменьше (попробуйте 200 гр. на 40мин).

Еще вычитала в коментариях на том сайте, что можно ставить "на дно духовки противень с кипятком" - я ставлю небольшую алюминиевую форму для кекса с водой на дно духовки. Но большой разницы я не заметила. Это на ваше усмотрение.

Вместо кефира можно попробовать другие кисломолочные продукты (скисшее молоко, сметану и тп).

Мой хлебушек получается плотным, т.к. я использую только цельнозерновую муку и молотые семена льна. Одни куском наедаюсь на завтрак! Вкуснее всего есть еще теплый с молоком, кефиром или травяным чаем, с горячим супом или в прикуску с кашей.

--
Исправлено Татьяна Домбровска Сб Ноя 02, 2013 3:37 pm

#69: Автор: Kirsten, Населённый пункт: Земля

Добавлено: Чт 06 Сен 2012, 0:33
—
а я пока закваску еще не делала. батареи еще не включили. но готовлю лаваш в духовке и жарю на масле. получается вкуснее, чем магазинный.
рецепт:
1 ст кефира,
1 ч.л. соды,
1ч.л. соли,
1ст. л. раст. масла,
2,5 ст муки

- на масле получается что то вроде блинчиков
а если в духовке, то как магазинный

#70: Автор: ОЛЕСЯ(ОКОЛО ЛЕСА:), Населённый пункт: Очень густонаселённый пункт

Добавлено: Пн 17 Сен 2012, 11:32
—
а я так делаю, Ржаная закваска
1 день: 100 г ржаной муки смешиваем с чистой водой до консистенции густой сметаны, накрываем влажной тканью и ставим в тёплое место без сквозняков.
2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
Через сутки закваска готова к использованию. Делим её пополам, одну часть кладём в баночку и накрываем тряпочкой или крышкой с дырочками, чтобы дышала, и ставим в холодильник. Другую часть используем для выпечки хлеба.

#71: Автор: Дочь_матери-Земли, Населённый пункт: деревня Глухово

Добавлено: Пн 08 Июн 2015, 9:39
—
Не можно, а нужно. Раньше закваску берегли поколениями, передавая по наследству.
А я пеку домашний хлеб уже года два, так как переехала в деревню, и тут есть русская печка. С хмелем я не заморачивалась, сделала самую простую закваску на ржаной муке, с тех пор и пеку на ней. И сильная она такая... подходит прям в холодильнике, убегает даже иногда. Красавица моя... Солнце!

#72: Автор: Tanechka1962, Населённый пункт: Дубично,Беларусь

Добавлено: Ср 02 Мар 2016, 14:45
—
Раньше никто закваску не сохранял специально в холодильнике, т.к. такового вообще не было нет

Тесто замешивали в квашнях : дубовых или липовых кадках, которые после использования оборачивали льняной тканью и в сени проветриваемые. На стенках и сохранялась засушенная закваска сюрприз

Это кстати очень мудрый ферментированный живой хлеб! А в дорогу пекли хлеб специальный, который тоже заворачивали в ткань и давали с собой мужчинам. Они размачивали его в родниковой воде и были сыты , сильны и здоровы даже от одной лепешечки Smile

Это хлеб из проростков , но ферментированных и подсушенных (почти как солод). Ведь из солода тоже вполне себе можно приготовить сыроедческую кашу.

#73: Автор: yana1985, Населённый пункт: Дивный

Добавлено: Сб 05 Янв 2019, 12:58
—
Как приготовить щи из квашеной капусты.
Щи из квашеной капусты

Щи - один из моих любимых супов (это если учесть, что супы я в принципе не очень люблю Smile

). А щи из квашеной капусты для меня гораздо вкуснее, чем из свежей. Кислинка, которую придает щам именно квашеная капуста, и привлекает меня в этом супе. Щи из квашеной капусты со сметаной, зеленью и свежим хлебом - это очень вкусный и сытный обед.
Продукты
Мясо (говядина, свинина) - 500 г
(я часто готовлю с курицей - 1/2 тушки)
Квашеная капуста - 300 г
Картофель - 4-5 шт.
Лавровый лист
Черный перец горошком
Заправка для супов - 4-5 ст. л.
(или свежие овощи: морковь, репчатый лук, помидор)
Растительное масло для обжарки овощей - 1-2 ст. л.
Зелень и сметана для подачи

Как приготовить щи из квашеной капусты:
Я думаю, у каждой хозяйки есть свой многократно проверенный вкусный рецепт щей. Я напишу свой вариант, в котором интересной деталью является добавление заготовленной ещё осенью заправки для супов - из моркови, лука, помидор и зелени. Эту заправку, в общем-то, не обязательно делать именно осенью. В любой сезон удобно иметь в холодильнике уже подготовленные к добавлению в суп овощи.
Угощайтесь!
1. В кастрюлю налить около 3-х литров воды, положить мясо и довести до кипения. Снять пенку и варить около 1 часа.
2. Добавить квашеную капусту, лавровый лист, черный перец горошком и варить ещё около 30-40 минут (если готовить щи из курицы, то капусту добавить сразу после закипания).
3. Картофель очистить, нарезать кубиками или брусками, добавить в кастрюлю.
4. В это время на сковороде обжарить заправку для супа и добавить её в щи.
Если используются свежие овощи, то лук нарезать произвольно, морковь натереть, помидор нарезать кубиком и всё обжарить - сначала лук, а после легкого зарумянивания добавить морковь и помидор.
5. Готовить щи из квашеной капусты ещё около 15-20 минут на слабом огне.
Подавать щи из квашеной капусты со сметаной.
Приятного аппетита!

#74: Автор: FF, Населённый пункт: Г. мОСКВА

Добавлено: Сб 22 Янв 2022, 23:03
—
Для меня проблема не в дрожжах. Ещё 30 лет назад хлеб в магазинах был вкусный, когда его разгружали запах стоял за 50 метров, он был вкусным. Булочка за 7 копеек и кружка кваса заменяли студентам обед. Квас тоже был другой, только рженой солод и вода. А потом появились искусственные дрожжи, их называли - быстрые. И натуральные дрожжи стали исчезать из продажи. А потом закрыли хлебозаводы. Хлеб, который сейчас продают не имеет запаха и вкуса. Даже пироги, испеченные с применением магазинных дрожжей тоже безвкусные.
А натуральные дрожжевые культуры ест на изюме, на ягодах малины, яблоках, только не мыть. Возможно на шишечках хмеля,колосьях, в интернете много рецептов.

Добавлено после 5 минут:

Для меня проблема не в дрожжах. Ещё 30 лет назад хлеб в магазинах был вкусный, когда его разгружали запах стоял за 50 метров, он был вкусным. Булочка за 7 копеек и кружка кваса заменяли студентам обед. Квас тоже был другой, только рженой солод и вода. А потом появились искусственные дрожжи, их называли - быстрые. И натуральные дрожжи стали исчезать из продажи. А потом закрыли хлебозаводы. Хлеб, который сейчас продают не имеет запаха и вкуса. Даже пироги, испеченные с применением магазинных дрожжей тоже безвкусные.
А натуральные дрожжевые культуры ест на изюме, на ягодах малины, яблоках, только не мыть. Возможно на шишечках хмеля,колосьях, в интернете много рецептов.

#75: Автор: Fire84, Населённый пункт: Чернигов

Добавлено: Вт 27 Фев 2024, 20:32
—
Бывает молочно-кислая закваска, на ней обычно и готовят такой хлеб... Солнце!

forum.anastasia.ru -> Питание

output generated using printer-friendly topic mod. Часовой пояс: GMT + 4

На страницу Пред. 1, 2, 3, 4, 5 Раскрыть всю тему Страница 5 из 5