Когда в лесу много грибов, набрать их несложно. Почти все грибники возвращаются домой с полными лукошками. Еще в лесу каждый решает, что будет делать: сушить, солить или мариновать, поставить жаренными или отваренными. Практикой проверенно, что одни грибы лучше всего сушить, другие мариновать, третьи ? солить.

Сушка

Все без исключения съедобные грибы можно сушить. Как правило перед сушкой их не моют, а только очищают от сора, песка. С маслят даже не снимают кожицу шляпок. Сушат в основном все трубчатые, молодые и староватые, из пластинчатых ? сыроежки, осенние опята, лисички и даже рыжики.
В деревне обычно сушат грибы (запекают, подсушивают) сначала в печах, причем их не разрезают на части, ибо считается, что разрезанные грибы, особенно боровики, теряют аромат.
В духовках газовых плит, на солнце целиком высушить большие боровики, подосиновики и другие грибы невозможно, поэтому их режут на дольки. Когда нет и духовки, то можно высушить грибы и на солнце. Последний способ самый худший, потому что грибы часто закисают, их поражают личинки. Даже аромат высушенных на солнце грибов не тот.
Как бы ни были высушены грибы, этот способ заготовки является самый лучшим, потому что их можно хранить много лет и использовать для приготовления десятков полезных, вкусных блюд, которым по питательности уступают многие мясные и рыбные.
Хранить грибы нужно в сухом, прохладном помещении, поскольку они очень впитывают влагу и быстро портятся.
Одни грибники предпочитают сушить каждый вид отдельно. Но лучше всего разные грибы сушить вместе. Когда в печи, в духовке сушится несколько видов, они впитывают запах друг друга и из такого ассорти получаются самые ароматные блюда. Боровики обычно сушат отдельно.
>>> продолжение следует

--
Исправлено Shambo Пн Янв 28, 2008 1:33 am

Соление

Хотя для соления годятся все съедобные грибы (из трубчатых только молодые), все же лучше солить грузди, рыжики, зеленки и волнушки. Этим четырем видамсреди соленых принадлежит первое место.
Применяются два способа соления: холодный и горячий. Холодный способ более распространен, да и грибы при этом сохраняют аромат, не теряют характерного для них вкуса.
Грибы очищают от сора и вымачивают два ? пять дней в холодной воде, меняя ее два ? три раза в день. Рыжики не вымачивают, а тщательно очищают.
После вымачивания грибы откидывают на дуршлаг, чтобы с них стекла вода. Потом выкладывают в посуду пластинками вниз, слоями в пять ? восемь сантиметров, посыпая каждый слой солью.
Соли берут три ? пять процентов от массы грибов. На дно и сверху, а иногда и между слоями кладут перья или зубки чеснока, лавровый лист, отростки этого года (с листьями) черной смородины, душистый перец-горошек, дубовые листья.
Уложенные грибы прикрывают деревянной крышкой и кладут наверх гнет ? обычно камень. Кирпич, металл, известковые камни не годятся. Гнет считается нормальным, если из грибов выступит сок на уровне крышки.
Поскольку грибник не всегда набирает столько, чтобы сразу засолить ведро или небольшой боченок, то грибы можно добавлять, конечно, не забыв про соль и пряности. Солить грибы надо только в деревянной, эмалированной и глиняной посуде.
Засоленные холодным способом грибы пригодны к употреблению: рыжики ? через две недели, грузди ? через месяц, валуи ? через два месяца.
Горячий способ: грибы перед соленьем варят 15 ? 30 минут, откидывают на дуршлаг. Дальше, как и при холодном способе.
Хранят соленые грибы при температуре от 0 до 8 градусов тепла. Если она будет выше, грибы могут закиснуть, если ниже ? промерзнут и потеряют вкус.

>>> Продолжение следует

Спасибо Солнышко за отклик, а то я уж думал, что это никому не надо.

Кстати, я зря не сказал сразу: это я набираю с книги Д.А. Беспалого "С полным лукошком". Мне она понравилась и я захотел поделиться с другими. Продолжаю публикацию.

Маринование

Мариновать можно все съедобные грибы, но молодые. Староватые, особенно трубчатые развариваются.
Можно мариновать все виды вместе, но лучше каждый отдельно. На один килограмм грибов для маринада берут воды 1/2 ? 1 стакан, соли 35 - 40 г, уксусной эссенции (80%) 6 г, лаврового листа 0,2 г, перца 0,1 г.
При мариновании белых грибов и подосиновиков к маринаду добавляют 0,3 г лимонной кислоты (чтобы сохраняли белый цвет), 0,2 г корицы, 0,1 г гвоздики.
Грибы промывают, кладут в кипяток, добавляют соль и варят, время от времени помешивая и снимая пену. Затем добавляют пряности, разбавленную уксусную эссенцию и продолжают варить до тех пор, пока грибы не осядут на дно и маринад не станет прозрачным. Потом грибы с маринадом быстро охлаждают (ставят в посуду с холодной водой), перекладывают в банки, закрывают крышкой и хранят в прохладном помещении.
Для длительного хранения грибы сначала отваривают, отцеживают и только после этого кладут в приготовленный маринад, варят 10 ? 15 минут, охлаждают и перекладывают в банки. В маринаде должно быть 2,5 ? 3% уксуса ? иначе грибы портятся.
 
Жаренье
 
Молодые или не очень старые грибы режут на дольки и хорошо прожаривают. Соль, пряности добавляют по вкусу. Потом грибы плотно укладывают в банки, сверху заливают подсолнечным маслом или свиным жиром, закрывают пластмассовой крышкой и ставят на хранение в прохладное место (погреб, холодильник).
 
Отваривание
 
Это самый простой способ заготовки грибов впрок (на одну зиму). Грибы варят 20 ? 30 минут, отцеживают, потом солят, варят в новой воде 15 ? 20 минут, переливают вместе с отваром в банки и закатывают. Хранят в прохладном месте. В течение зимы эти грибы можно жарить с добавлением приправ, класть в суп. Аромат блюд, приготовленных из них, будет таким, как будто только что принесли грибы из леса.

Из грибов и с грибами
 
Итак, грибы насушены, посолены, замаринованы. Теперь из них можно приготовить вкусные и питательные блюда.
Предлагаем рецепты разных ?авторов?.
 
Салаты
 
Салат грибной
 
Берут соленые, маринованные или консервированные грибы, добавляют нашинкованный репчатый лук, нарезанные ломтиками свежие или соленые помидоры, консервированный зеленый горошек, подсолнечное масло, уксус, соль и черный перец. Все перемешивают и выкладывают горкой в салатник, украсив сверху кружками репчатого либо перьями зеленого лука.
 
Салат грибной с яйцом и сметаной
 
Маринованные или соленые белые грибы крупно режут, добавляют нарезанные крутые яйца, репчатый или зеленый лук, консервированный зеленый горошек, соль и сметану. Все смешивают, выкладывают в салатник горкой, заливают сметаной и украшают сверху луком и ломтиками нарезанного яйца.
 
Салат из картофеля с грибами
 
Варят картофель, очищают его от кожицы и нарезают кружками. Мелко рубят луковицу, пересыпают ею картофель, кладут 2 столовые ложки соленых нарезанных рыжиков или груздей, перемешивают, поливают уксусом, смешанным с растительным маслом, солью и сахаром, размешивают и подают к столу.
 
Салат из груздей
 
Грузди разрезают на две, а большие ? на четыре части. Лук мелко рубят, посыпают ими грибы, вливают уксус и растительное масло, размешивают.
Салат из груздей готовят и по-другому. Соленые грузди крупно режут, добавляют мелко нашинкованный репчатый лук, консервированный зеленый горошек, растительное масло, готовую горчицу и молотый перец. Все смешивают, выкладывают в салатник, украшают зеленью.
 
Салат из свежих белых грибов
 
Свежие белые грибы 15 ? 20 минут отваривают в подсоленной воде, нарезают, откидывают на дуршлаг и дают воде стечь. К грибам добавляют нашинкованный репчатый или зеленый лук, уксус, растительное масло, соль, перец. Все смешивают, выкладывают в салатник и украшают репчатым или зеленым луком.

Здравствуйте!
Недавно я узнала много нового об обычных грибах, хотя с детства употребляла их в пищу в различных вариантах. Оказывается, многие из них обладают целебными свойствами, если их кушать сырыми, сушёными или солёными холодным способом. При тепловой обработке целебные свойства исчезают. Анастасия предлагала Владимиру тоже сушеные грибы и он ел их с удовольствием. Вот и я решила попробовать свои сушёные белые грибы. Вкусно. Раньше я их в супы добавляла, а теперь уже нечего добавлять, закончились. Сырыми можно употреблять только молодые грибочки. А в шампиньонах, оказывается, содержится витамин В-12, который мы все недавно искали в какой-то другой теме.
... Информация об этом содержится в одной интересной книге, но там написано, что ...никакая часть данной книги не может быть воспроизведена без согласия правообладателей. Так что если кого интересует эта сторона вопроса о грибах я могу переслать название книги на личную почту.

А как определить - какие грибы полезные, а какие вредные?

Понятное дело, что не поганки и мухоморы собирать, но вроде бы часто бывают грибы похожие на обычные, но их тоже есть нельзя.

Прошу меня извинить, но дальше публиковать книгу не имею возможности
Хорошо хоть рецепты успел набрать.

В тему:
На днях мы с супругой делали салат со свежими лисичками.... пока живы
Ингридиенты:
1. Лисички свежие (мытые)
2. Свежие томаты
3. Мягкий сыр (адыгейский, брынза или фетаки)
4. Лук и зелень по вкусу
5. Можно немного растительного масла, солить не надо....
Все нарезать кубиками, ломтиками, кусочками. Перемешать и ... Приятного аппетита!!

Спасибо за рецепты. Я очень люблю собирать и кушать грибы.

Сушеные грибы можно измельчить в порошок, и получается чудесная приправа для всех блюд! Лучше всяких бульонных кубиков.

Расскажу немного о Приморских грибах.
В начале мая начали собирать ильмаки, растут на сухом дереве ильме. Урожаи с оного дерева доходили до 5 ведер. Их пока для длительного хранения не заготавливали, ели свежие, жарили. Еще и успешные опыты по их разведению на поместье были. Притащил я два бревнышка этого дерева, положил в кустах в тень, полил водой в которой лежали свежие ильмаки, т.е. споры в воде оказались. Через две недели получил прекрасный урожай уже у себя на поместье. Так можно разводить почти все грибы, которые растут на деревьях. Да и в маленькой еще живой изгороди из березок стали появляться подберезовики.
В прошлом году был грибной урожай, он через год бывает. Так сосед по поместью, Леонид, кроме того, что заготовил в бочках подберезовики и подосиновики, насушил грибов, он еще и деликатесов понаделал с женой. Икра грибная была белая и черная (соответственно из белых грибов и "черных"). Как намажешь такую на домашний хлеб - за уши не оттащишь.
А технология проста.
Самое главное в ней, то что грибы необходимо сразу перебрать и отварить в тузлуке (готовится по вкусу с добавлением всяческих специй и приправ, соли). Принцип: какой бы ты ни был уставший (короб с грибами весит до 30 кг, да по тайге) грибы не должны оставаться на следующий день не прошедшие обработку. Напоминает - не более 15 минут от сбора ягод! А приготовленные в чане грибы можно и через мясорубку пропустить на икру (заливается в банке маслом растительным, для хранения), иль в бочку перекладывается, сверху обязательно листы хрена, чтоб не плесневели сильно. Неболшая плесень допускается, только не серая, она образуется если жидкость не закрывает продукт. А белая плесневушка, это ж пенецилин. Сполоснул потоп грибочки от нее, если вдруг появилась, и на стол.
Что интересно не у всех получается вкус приятный, думаю от самого человека еще зависит, его не только способностей и опыта, но и как говорят душу вкладывать нужно.
Сухие грибы можно перемолоть, потом эту муку добавлять зимой в каши иль картошку.
Так вот, ильмаки аж до осени собирали. Белые, подберезовики и подосиновики с середины июля в основном и до октября, осень хорошая была.
Еще растут на деревьях "крабовые палочки", мы их так назвали, потому что жареные напоминают оных. А некоторым - копченые сосиски. Да кокое же мясо с грибами сравнить можно, яд трупный с лекарственным белком. Ведь все грибы оказывается - лекарственные. Вот так творец для нас все создал.
Есть еще деликатес, нежный гриб "борода". Забыл уже научные названия, не держатся они в голове, и думаю правильно, не зачем забивать ее (голову) сложностями да еще на мертвом языке. Кораллами бороду еще называют. Отменный вкус.
А опят таких, как осенью были, в жизни не видел. Высокая толстая ножища, шляпа с в две ладони, крепкие, аж сами прыгали в короб

Если кто сомневается еще в том, что с голоду крякнет , живя не в городе, надеюсь, хоть немного ваши сомнения развеял.
Грибы во всяческих видах приготовления, овощи, ягоды, дикоросы и травы. Ну что еще надо для нормального питания? Все есть у нас.
А заработки на грибах ...? Примеров тоже куча. И продукт это такой, что сам ВОСПРОИЗВОДИТСЯ. Только экосистему надо поддерживать.

И еще. Грибы, они приглашения ждут на поместья наши.

Меня вот удивило, что в Испании свежие рыжики в супермаркетах как шампиньоны продают. А мы в Беларуси в лесах возле Минска его редким гостем считаем. Так ещё они в Испании продают эти рыжики в банках, типа солёные. Купила я попробовать - как же можно так издеваться над грибами - там и вкус не чувствуется - одна вода и соль! Мы как-то в Минске насобирали немного рыжиков - в баночку и с солью, даже приправы и вода не нужны. Через пару дней - можно есть (вообще-то говорят, что рыжики - хоть сырыми есть можно). Так было вкусно!

Здравия всем!!!
У мея тут возник вопрос: а можно при мариновании вместо уксусной эссенции добавлять сок лимона, к примеру??? А то уксус не всеми хорошо воспринимается.

Я в последнее время везде вместо уксуса сок лимона добавляю. Вот в грибах не пробовала. Тоже, наверное, можно.

Вместо уксуса можно еще сок красной смородины,он же кислющи-и-й! А грибы я уже третий год кладу в морозилку.Конечно много не влезет,но запах сохраняется до весны.Я даже не думала,что мороженные могут так пахнуть.Перед заморозкой не мою,а чищу как для сушки и режу на кусочки,потом в полиэтиленовый мешок.Конечно после разморозки сразу жарить с луком или в суп бросать,вобщем употреблять.Можно морозить и вареные(места меньше занимают),но не то