Здравия мыслям вашим!
Хочу поделиться опытом и рецептом выпечки хлеба из цельнозерновой муки.
*** Чёрный Хлеб на солодовой закваске
Цельнозерновая мука из зерновой смеси (60% - рожь, 20% - пшеница, 20% - ячмень)
Расход продуктов:
1. 5 чашек (объём 250 г или 180 – 200 г) муки
2. 3 ст. ложки мёда
3. (по желанию 2 ст. ложки с горкой молотого кориандра, или тмина, или фенхеля)
4. 5 ст. ложек закваски
5. 3 чашки воды (объём 250 г)
6. Соль по вкусу (2-е щепотки)
7. Хлебопекарные формы №7 – 2 штуки
8. Масло топлёное – 10 – 20 г
Из этого количества продуктов получается 2 стандартные буханки хлеба весом около 900 г каждая.
Приготовление в духовом шкафе без пароувлажнителя (электро плита):
1) В миске тщательно перемешать компоненты 2, 4, 5, 6. Воду предварительно подогреть до температуры 30-40 градусов. Перемешивать до однородного состояния деревянной лопаткой (можно руками).
2) Всыпать в полученный раствор компонент 1 в объёме 3-х стаканов и тщательно перемешать деревянной лопаткой до получения однородной массы (без комочков) – опара.
3) Накрыть миску с опарой влажным полотенцем (если нет пароувлажнения в духовом шкафе), сверху полотенце накрыть деревянной (фанерной) доской толщиной 10-15 мм. Поставить миску с опарой на нижнюю полку духового шкафа, включить его в температурный режим 40-50 градусов (расстоечный режим для поднятия опары). Закрыть духовой шкаф и оставить в данном режиме на два, два с половиной часа (опара за это время должна подняться в 1,5 – 2 раза).
4) После подъёма опары вытащить миску из духового шкафа, размешать опару деревянной лопаткой (осадить её), добавить в неё позицию 2 в объёме одной столовой ложки, позицию 3 и тщательно перемешать. В подготовленную опару досыпать позицию 1 в объёме 2-х стаканов и тщательно перемешать деревянной лопаткой до однородной тянущейся массы. Перемешивать начинать круговыми движениями по часовой стрелке от центра к краям миски. Духовой шкаф остаётся в рабочем режиме – режим расстойки.
5) Подготовить формы (позиция 7), смазав их топлёным маслом (у нас это формы №7 с хлебозавода, но можно использовать и обычные кастрюли или утятницы), разложить в равном количестве деревянной лопаткой тесто по формам, заполнив их примерно на 1/3 - 1/2 . Смазать руки топлёным маслом и выровнять тесто в формах. Далее поместить формы с тестом для подъёма в духовой шкаф аналогично пункту 3, предварительно накрыв их мокрым полотенцем и деревянной (фанерной) доской. Закрыть духовой шкаф и оставить в данном режиме на два, два с половиной часа (тесто за это время должно подняться в 1,5 – 2 раза).
6) После поднятия теста вынимаем формы из шкафа, ставим их в тёплое место без сквозняков (формы закрыты полотенцем и доской). Включаем шкаф в режим выпекания хлеба (температура 200 градусов). Через 5-10 минут (время разогрева духовки) помещаем формы с тестом (без полотенца и доски) в нижнюю часть духовки и начинаем процесс выпекания хлеба. Выпекаем хлеб около часа: первые 20 – 30 минут при температуре 200 градусов, затем снижаем теипературу до 180 градусов.
7) Свежеиспечённому хлебу даём постоять 10-15 минут в формах, вынимаем его из форм, заворачиваем в х/б ткань и даём постоять 10 - 12 часов (режим дозревания).
Храним хлеб в полиэтиленовом мешке, предварительно завернув хлеб в х/б ткань. Полиэтиленовый мешок завязываем не плотно для поступления туда воздуха.
***Можно печь хлеб и из чисто пшеничной цельнозерновой муки. При этом весь процесс остаётся такой же, только муки потребуется в объёме меньше, а по весу столько же, так как она тяжелее ржаной и овсянной.
Рецепт солодовой закваски.
Солодовая закваска для хлеба: взять 1 стакан солода (ячменного, пшеничного или ржаного), перемолоть его и смешать с 1 стаканом цельнозерновой ржаной муки, добавив немного воды, чтобы получилась кашица. Туда же положить 2 ст. ложки мёда или сахара. Потом эту кашицу надо варить, помешивая, в кастрюльке на медленном огне около 1 часа, чтобы кашица стала тёмной и клейкой (напоминает кашицу из размоченного в кипятке чёрного хлеба).
После этого переложить её в чистую кастрюлю и поставить в тёплое место на 1-3 суток для того, что бы пошёл процесс брожения - появляются пузырьки на поверхности и характерный запах свежего хлебного кваса. Чтобы увеличить массу закваски, надо в кастрюлю добавить еще 1-1,5 ст. цельнозерновой муки (лучше ржаной), немного воды, 1-2 ст. ложки мёда, и замешать так, чтобы получилось тесто, не сильно жидкое и не густое, всё это снова надо поставить на ночь в тёплое место, а утром уже можно брать часть из этой закваски на хлеб, а остальное поставить в холодильник, накрыв её в несколько слоёв сложенной марлей. Каждый раз, когда берёте от закваски часть на хлеб, туда надо досыпать цельнозерновой муки, добавлять воды, мёда, хорошо перемешивать, чтобы закваска продолжала свою жизнедеятельность. Пустой объём банки, где живёт закваска, должен составлять не менее её половины.
Приятного аппетита и будьте здоровы!
Вот ещё интересная информация о ХЛЕБУШКЕ!
http://www.anaslav.ru/forum/viewtopic.php?f=5&t=190
